Motive pentru care usturoiul devine albastru
Recoltarea conservelor pentru iarnă este o ocupație responsabilă care necesită anumite abilități și cunoștințe în domeniul culinar. Uneori, chiar urmând instrucțiunile pentru sărarea legumelor, pot apărea unele probleme cu privire la modificarea usturoiului. Cea mai frecventă întrebare pe care o pun oamenii este de ce usturoiul devine albastru?
Usturoiul devine albastru
Problemele legate de pigmentarea vegetală au interesat publicul în anii 50 ai secolului trecut. După numeroase studii, s-a constatat că acest fenomen nu reprezintă o amenințare pentru sănătatea umană.
Fenomen de descriere
Încă din cele mai vechi timpuri, odată cu colectarea în masă a legumelor, este obișnuit să începeți sărarea lor. Această metodă vă permite să stocați produse pentru o lungă perioadă de timp, oferindu-le gustul original. Gospodinele abile experimentează în mod constant castraveți, roșii, ardei grași și alte legume pentru a obține cel mai armonios gust și stabilitate a formei produselor.
Uneori, în timpul conservării apar probleme care pot părea ciudate și chiar înspăimântătoare pentru o persoană obișnuită. Un produs precum usturoiul poate deveni albastru. Căutarea răspunsurilor la întrebarea de ce usturoiul devine albastru duce la o varietate de informații. Agronomii, precum și biologii au propriul lor punct de vedere. Unele dintre sugestii sunt făcute de bucătari. Dar pe cine să creadă? De ce un usturoi devine albastru atunci când este conservat, în timp ce celălalt nu?
Cauzele decolorării albastre
În căutarea unui răspuns la întrebarea de ce usturoiul devine albastru într-o marinată, puteți da peste câteva teorii de bază, fiecare dintre ele fiind dovedită de oamenii de știință. Faptul este că este imposibil să se prevadă o schimbare a culorii produsului, deoarece usturoiul devine albastru din următoarele motive:
- concentrație mare de cupru în compoziția produsului;
- descompunerea enzimelor conținute în legume;
- condiții pentru cultivarea legumelor;
- erori în depozitarea produsului și în conservarea acestuia.
Potrivit numeroaselor studii, oamenii de știință au descoperit, de asemenea, că usturoiul devine albastru, indiferent de varietatea acestuia. Produsul își prezintă particularitatea numai în momentul conservării, adică atunci când intră într-un mediu acid.
Concentrație mare de cupru
Dacă usturoiul devine albastru în marinată, motivul pentru aceasta se poate datora prezenței cuprului în produs. Acest element aparține metalelor alcaline, motiv pentru care, atunci când intră într-un mediu acid, se descompune.
Când într-un borcan de castraveți sau alte legume, vedem pigmenți albastri pe cuișoare, aceasta indică dizolvarea metalului în țesuturile produsului. Dar nu-ți face griji. Doar oxigenul este eliberat cel mai activ ca urmare a reacției, care nu reprezintă o amenințare pentru sănătatea umană.
Defalcarea enzimei
Uneori, când murăm și conservăm usturoiul, devine albastru. Acest fenomen nu este neobișnuit și are chiar și o explicație științifică. La mijlocul secolului trecut, unele întreprinderi pentru prelucrarea sa au suferit pierderi din cauza anulării produselor albastre. Mai târziu, un studiu al compoziției produsului a arătat că vinovatul este enzimele conținute în legumă.
Atunci când interacționează cu oțetul, enzimele și uleiurile esențiale sunt eliberate din țesuturi. Odată ajuns într-un mediu acid, aceste componente reacționează cu acesta. Rezultatul său este:
- descompunerea uleiurilor în sulfați și sulfuri;
- pigmentarea țesuturilor vegetale;
- eliberarea tiolului, amoniacului și acidului piruvic.
Deci, oamenii de știință au descoperit de ce usturoiul devine albastru atunci când este conservat. Mai des acest fenomen este observat din cauza deteriorării țesuturilor produsului.
Erorile de stocare duc la albastru pe față
Condiții de creștere
Afectează aspectul țesutului albastru al produsului la murături și regiunea de cultivare. Se crede că leguma, care este cultivată în latitudini temperate și sudice, conține o cantitate mare de enzime care este responsabilă pentru culoarea sa. Sulfura de alil, alinina, se găsește și în cuișoarele unei legume cultivate în nord. Dar această enzimă dintr-un astfel de produs este de câteva ori mai mică.
Deci, dacă usturoiul chinezesc devine albastru atunci când este conservat sau murat, acest lucru este explicat și de regiunea în creștere. Dacă a început să-și schimbe aspectul, atunci aceasta indică o concentrație mare de sulfuri de alil - alinină. Acest fenomen se manifestă datorită localizării teritoriale a Chinei. Se află la sud de țara noastră.
Erori de conservare și stocare
Dacă usturoiul din marinată își schimbă aspectul, devine albastru sau devine verde, acest lucru poate indica unele greșeli culinare. Cel mai adesea, astfel de probleme apar atunci când se conservă ciupercile. Faptul este că aceste produse nu sunt compatibile între ele în timpul depozitării pe termen lung. Pentru a evita pigmentarea cuișoarelor, este mai bine să le adăugați la ciupercile murate înainte de servire.
Allinin este eliberat activ într-un mediu acid și la temperaturi ridicate.
Prin urmare, este important să alegeți cea mai potrivită rețetă pentru a nu strica aspectul semifabricatelor pregătite pentru iarnă. În plus, usturoiul tânăr este mai potrivit pentru cusături. Conține de câteva ori mai puțină alinină decât un produs mincinos.
Profilaxie
Au fost primite răspunsurile la întrebarea de ce usturoiul devine albastru în marinată. Rămâne doar să ne dăm seama dacă acest lucru poate fi cumva evitat. Experții sunt siguri că vor exista mai puține legume albastre în preparatele pentru iarnă dacă:
- Păstrați corect conservarea. Usturoiul înfășurat într-un borcan nu va deveni albastru dacă legumele înfășurate sunt depozitate într-un loc răcoros.
- Semifabricatele vor fi fabricate la rece. Astfel, aspectul produselor va rămâne natural.
- Nu faceți greșeli când îl curățați. Cu cât se face mai multe daune cu cuțitul, cu atât este mai probabil să existe probleme în piese.
De asemenea, este important să alegeți doar un produs tânăr pentru conservare. Dacă usturoiul devine albastru, atunci acest lucru poate indica faptul că a fost depozitat de mult timp și că și-a pierdut unele dintre calitățile sale. În plus, ar trebui depozitat corect. La pregătirea marinadelor, nu vor exista probleme dacă produsul este depozitat la temperatura camerei - 18-22 ° C. Faptul este că depozitarea acestuia în frigider duce la acumularea de alinină.
Păstrează usturoiul corect
Rețeta clasică de marinată
Este posibil să se evite decolorarea albastră a produsului utilizând metoda corectă de conservare. Poate fi folosit pentru roșii, castraveți și alte legume. Pentru a pregăti marinada veți avea nevoie de:
- 10 capete de usturoi;
- 3-4 păstăi de ardei iute;
- 2-3 frunze de dafin;
- boabe de piper negru;
- 2 linguri de oțet;
- 30 gr. zahăr și sare (după gust).
Coerență
Marinada se pregătește rapid. Principalul lucru este să cunoașteți succesiunea corectă a operațiilor:
- Leguma este decojită, tăiată în dinți.
- Ardeiul se spală și se toacă mărunt.
- Produsul purificat se spală cu 2 litri. apă fierbinte, în care se dizolvă 2 linguri de sare.
- Marinada se pregătește. 700 ml. trebuie adăugată apă: 5-10 boabe de piper, 2 foi de dafin, 30 g sare, 30 g zahăr și condimente. Aduceți marinada la fierbere și răciți până se încălzește.
- Legumele așezate în borcane trebuie turnate cu marinată și închise bine cu un capac.
După gătit, trebuie să întoarceți borcanele cu susul în jos până se răcesc complet.Păstrați-le într-un loc răcoros și întunecat. Puteți deschide piesa de prelucrat după 14 zile. În acest timp, legumele vor avea timp să se marineze. Dacă se face corect, vor exista șanse mai mari ca leguma să nu-și schimbe culoarea. Temperatura scăzută a saramurii la conservarea legumelor va reduce rata de descompunere a alininei și produsul în sine nu își va pierde aspectul natural.
Cauzele unui miros neplăcut
Produse în descompunere, o persoană se poate simți pe sine. O gospodină obișnuită poate fi speriată de un miros neplăcut. Nu goliți borcanul plin de castraveți sau roșii. Nu trebuie să eliminați nimic. Mirosul și culoarea neplăcute, nu prezintă nicio amenințare pentru sănătatea umană. Nici legumele, când sunt murate, nu își pierd gustul.
Întrebarea la fel de populară despre usturoiul albastru, de ce are un miros neplăcut, are și o explicație. Oamenii de știință confirmă că mirosul neplăcut înțepător pe care îl poate avea o legumă este asociat cu eliberarea de amoniac și tiol. Dar, doza lor este complet sigură pentru oameni. Iar culoarea nefirească este un fenomen care nu poate fi prezis.
Concluzie
Usturoiul devine albastru în borcanele de legume preparate este un fenomen comun. Faptul este că compoziția acestui produs conține enzima alinină, care, într-un mediu acid, duce la modificări vizibile. Dar, potrivit oamenilor de știință, acesta nu este singurul motiv pentru decolorarea albastră a unei legume. Culoarea se poate schimba și datorită conținutului ridicat de cupru din acesta, precum și datorită erorilor de depozitare și pregătire a semifabricatelor.
Oamenii de știință au descoperit că se poate mânca o legumă albastră. Nu dăunează sănătății umane. Singurul lucru care îl poate preocupa pe proprietarul unor astfel de stocuri este aspectul produsului.