Ciuperci uscate

1

1166

Evaluarea articolului

Ciupercile uscate sunt de mult populare în gătit. Procedura de uscare îmbunătățește aroma produsului de ciuperci, care conferă o aromă bogată supelor, preparatelor din carne și sosurilor. Toată lumea poate face o ciupercă parfumată și de înaltă calitate, dacă respectă niște reguli simple.

Ciuperci uscate

Ciuperci potrivite pentru uscare

Doar unele ciuperci sunt uscate, alte soiuri sunt doar sărate, fierte, prăjite sau murate.

Dintre toate speciile existente în pădure, cele mai valoroase sunt ciupercile porcini uscate - se disting printr-o aromă și un gust rafinat, ceea ce îmbunătățește acest proces. Toate speciile tubulare sunt, de asemenea, utilizate pentru uscare - ciuperci, boletus, aspen și boletus.

Restul speciilor cu capac lamelar nu trebuie uscate, deoarece o astfel de uscare are un gust amar caracteristic și nu este adecvată consumului uman. Acest grup include ciuperci, galbenele, russula, ciuperci de lapte.

Instruire

Uscarea cu succes a ciupercilor acasă depinde de calitatea produselor utilizate și de procesarea corectă. Dacă ciupercile uscate ar trebui să fie nu numai gustoase și aromate, ci și atractive ca aspect, va trebui să încercați:

1. Mai întâi, scăpați de resturile de murdărie de pe suprafața ciupercii. Este imposibil să spălați ciupercile - un astfel de tratament întârzie procesul de uscare și duce la descompunerea rapidă a corpurilor fructelor. Pentru curățare, ar trebui să pregătiți un cuțit mic ascuțit (cum se spune „pe mână”), cu ajutorul căruia se îndepărtează cu atenție resturile de vegetație forestieră și resturi. Ei încearcă să nu deterioreze coaja de pe corpurile fructelor și să o lase intactă, deoarece pentru iarnă se usucă fără cojire.
2. Solul sau nisipul se îndepărtează cu o perie moale uscată (în acest scop, puteți lua o periuță de dinți). În procesul de înmuiere, acestea vor fi spălate cu apă.
3. Toate exemplarele selectate trebuie tăiate, incl. iar cel mai mic. Aceasta exclude prezența paraziților în interiorul corpurilor fructifere. Adesea, o ciupercă cu aspect frumos este infestată cu viermi. Un astfel de corp fructifer este eliminat.
4. Speciile tubulare sunt tăiate în bucăți longitudinale, piciorul este separat la bază. Boletus este tăiat în secțiune transversală și în jumătate.

Pentru informația dumneavoastră. Un cuțit din plastic sau ceramică este potrivit pentru curățarea și tăierea ciupercilor pentru uscare. Un astfel de instrument elimină riscul oxidării produsului și pierderea gustului.

Regulile de uscare

Există o anumită tehnologie care ajută la uscarea ciupercilor acasă pentru iarnă:

• capacele exemplarelor mari sunt tăiate în mai multe părți;
• picioarele masive ale speciilor tubulare și boletus sunt tăiate în inele cu o grosime de cel puțin 1,5 cm sau cu coloane, împărțind piciorul în patru părți;
• uscarea pentru ciuperci începe pe stradă pe timp uscat și uscat ușor și se termină cu uscare suplimentară în cuptor, cuptor cu microunde, cuptor, uscător de ciuperci, uscător electric;
• Indiferent de metoda aleasă, procesul de uscare a produsului este suplimentat prin aerisire de cel puțin 3 ori pe parcursul întregului timp de uscare.

Container și termen de valabilitate

Este necesar să depozitați ciupercile uscate într-un recipient de sticlă etanș și transparent, o pungă de pânză sau un recipient de plastic. Pungile destinate acestor scopuri sunt cusute exclusiv din materiale naturale. Inul este cel mai potrivit pentru aceste scopuri. Pungile finite sunt clătite în apă sărată, uscate și ușor călcate pe partea din față. Apoi sunt gata de utilizare. Este strict interzisă păstrarea unui astfel de produs în polietilenă, unde va deveni mucegăit.

Ciupercile uscate sunt depozitate pe termen nelimitat. Cu toate acestea, după cum arată practica, este mai bine să păstrați un astfel de produs timp de cel mult 2 ani. Pentru a păstra uscarea acasă, ar trebui să alegeți o zonă bine ventilată. Unele persoane depozitează produsul în frigider. În astfel de condiții, durata de valabilitate a ciupercilor va fi lungă. Ciupercile uscate sunt păstrate înghețate pentru cea mai lungă perioadă de timp.

Atenţie! După dezghețare, acestea nu mai pot fi recongelate.

Metode de uscare

Ciupercile uscate pot fi păstrate mult timp

Există mai multe moduri de a usca corect ciupercile acasă, fiecare dintre ele fiind unică în felul său. În acest fel, va fi posibilă uscarea ciupercilor din Ucraina, Rusia, China și din alte țări.

In afara

Metoda de uscare a produselor din ciuperci în aer proaspăt este cea mai corectă și în același timp laborioasă, aceasta necesită o anumită temperatură și umiditate. Uscarea ciupercilor în exterior este permisă numai pe timp uscat și cald, de preferință la soare.

Uscarea ciupercilor în aer proaspăt se va dovedi a fi metoda de agățare. Fiecare bucată din corpul fructificator este înșirată pe un fir sau pe o linie de pescuit la o astfel de distanță (aproximativ 1 cm) încât fructele nu intră în contact unul cu celălalt. Pentru uscare, ligamentele sunt suspendate în cel mai ușor loc. Pentru a proteja produsul de praf, murdărie și insecte, acesta este înfășurat într-o cârpă de tifon, ale cărei margini sunt fixate astfel încât vântul să nu-l poată disloca.

Pentru a accelera procesul, este mai bine să uscați ciupercile cu pulbere. Mai întâi, acestea sunt uscate într-o formă zdrobită, apoi zdrobite într-un râșniță de cafea. Se dovedește un condiment alimentar parfumat.

Irina Selyutina (biolog):

Compoziția pudrei de ciuperci de casă sau a făinii de ciuperci poate fi diferită: monocomponentă sau combinată, cu adăugarea de condimente variate. Cu toate acestea, atunci când le utilizați, trebuie să vă amintiți că numărul lor ar trebui să fie foarte mic pentru a nu ucide aroma ciupercilor. Perioada de valabilitate a pudrei de ciuperci este de obicei de cel mult 2-3 ani, sub rezerva respectării stricte a standardelor de depozitare: recipientul este strâns și trebuie așezat într-un loc uscat pentru a evita pulberea să absoarbă umezeala din aer. Pudra de ciuperci este clasificată ca o componentă alimentară sănătoasă, deoarece este complet fără gluten și lactoză.

În ceea ce privește digestibilitatea sa, pulberea de ciuperci în comparație cu ciupercile uscate (65%), pâinea (75%) sau legumele (70%) bate recorduri. Este absorbit de corpul nostru cu 90%.

In cuptor

Ciupercile pot fi uscate la cuptor. Cuptorul este încălzit la 45 ° C, corpurile de fructe tăiate sunt așezate în rânduri uniforme pe suprafața grătarului. În timpul procesului de uscare, ușa cuptorului este lăsată întredeschisă, astfel încât toată umezeala pe care o vor da ciupercile să nu se așeze pe suprafața lor. Când ușa este închisă, acestea nu se vor usca, ci se vor dovedi a fi fierte.

După 1 oră, după ce corpurile fructelor s-au uscat, temperatura este crescută la 70-75 ° C. În timp, uscarea ulterioară durează aproximativ 5 ore. În timpul procesului de uscare, ciupercile trebuie întoarse în mod regulat pentru a asigura un proces de uscare uniform. Este mai bine să efectuați uscarea într-un cuptor electric, deoarece aici puteți seta temperatura exact, ceea ce este foarte important pentru această procedură foarte delicată.

În cuptorul cu microunde

Uscarea ciupercilor în cuptorul cu microunde se efectuează de obicei la o temperatură de 100 ° C.Produsele sunt așezate uniform pe o farfurie și trimise în cameră timp de 20 de minute. După acest timp, ușa se deschide ușor, tot aburul este eliberat și procedura se repetă din nou. În timp, un lot este uscat în cuptorul cu microunde timp de aproximativ o oră. Aceasta este una dintre cele mai comune metode de uscare rapidă.

În cuptorul rusesc

Spre deosebire de cuptor, tehnologia de alimentare cu aer în cuptorul rusesc este mai bună și mai mare. Anterior, metoda de uscare a lemnului era populară în aproape toate regiunile rusești. Înainte de uscare, ciupercile sunt înșirate pe sârmă groasă sau frigarui la o astfel de distanță încât nu intră în contact unul cu celălalt. Piesele de prelucrat sunt așezate pe rețea cu capacele în jos. Paie trebuie folosită ca așternut.

Temperatura optimă pentru uscare în cuptor este de 60 ° C. La temperaturi mai ridicate, ciupercile își pierd prezentabilitatea și gustul: se ard rapid, se înnegresc și sunt capabile să se aburească. Dacă temperatura este mai scăzută, corpurile fructifere devin acre, ceea ce duce la deteriorarea lor rapidă.

Pentru succesul procesului, supapa coșului este ușor deschisă cu 1/3, deoarece se usucă, este închisă treptat, iar la sfârșitul procesului, este complet închisă. Înainte de procesul de uscare, clapeta este ușor deschisă pentru a permite circulația aerului.

Irina Selyutina (biolog):

Va fi bine să uscați ciupercile în sobele rusești după ce sunt încălzite. În acest moment, temperatura ar fi trebuit deja să scadă la un nivel acceptabil pentru acest proces. Edițiile URSS din anii 50-60. Secolul al XX-lea, dedicat acestui subiect, bazat pe date practic reale, spune că, pentru o bună uscare a ciupercilor, clapeta cuptorului rus este ușor ridicată, instalată pe cărămizi și creatul astfel este lăsat. degajare. Prin el circulă aerul.

În timpul uscării, este necesar să monitorizați cu atenție evoluția procesului pentru a preveni arderea ciupercilor. Ciupercile uscate se usucă în cele din urmă la soare sau peste aragaz.

Într-un uscător electric

Uscarea ciupercilor într-un uscător electric (uscător de ciuperci) este cea mai bună opțiune și face posibilă obținerea de produse de înaltă calitate, cu o aromă și un gust pronunțate.

Pentru uscare într-un uscător electric, produsul este tăiat în plăci cu o grosime de cel puțin 1 cm. Temperatura de uscare într-un uscător electric este setată puțin mai mare decât cea indicată în instrucțiuni, timpul de uscare este ușor redus.

Uscarea ciupercilor pe un covor electric este, de asemenea, populară. Tehnologia de uscare este simplă: corpurile tăiate ale fructelor sunt așezate uniform pe suprafața covorului. Sub influența căldurii, ciupercile se usucă rapid. În timpul procesului de uscare, acestea sunt răsturnate periodic, dacă este necesar, covorul este șters. Procesul are loc în interior.

Deasupra arzătorului

De asemenea, va fi posibilă uscarea produselor din ciuperci peste o sobă cu gaz. Această opțiune este potrivită dacă nu există cuptor și cuptor cu microunde acasă. Dezavantaj: În timpul uscării, toate arzătoarele vor trebui menținute aprinse, ceea ce afectează negativ factura la gaz dacă există un contor și, cel mai important, calitatea aerului pe care o respiră întreaga familie. Această metodă este utilizată dacă nu este planificat să gătiți ciuperci în următoarele câteva zile. Ciupercile sunt înșirate pe un șir și atârnate deasupra aragazului, lângă tavan. Cu un proces continuu (24 de ore pe zi), va fi posibilă uscarea ciupercilor peste aragaz în 3 zile.

În uscătoarele rotative de fructe

Tehnica accelerează uscarea ciupercilor

Această metodă este utilizată în producția industrială. Ciupercile tocate sunt turnate într-o plasă zincată, apoi într-o cameră specială de uscare. Mai mult, sub influența electricității, procesul de rotație are loc pe acest tip de „carusele”. În primul rând, produsele din ciuperci sunt uscate la o temperatură de 40-50 ° C, apoi regimul de temperatură este crescut la 60-80 ° C și procesul de uscare este finalizat. Timpul de uscare completă este de 5-6 ore.

Într-un cabinet IR

Uscarea în infraroșu a ciupercilor într-un cuptor de uscare vă permite, de asemenea, să obțineți produse aromate și gustoase din ciuperci.Sub influența razelor infraroșii, are loc procesul de evaporare a umezelii, dar toate componentele utile și aroma rămân neschimbate. Acest proces se desfășoară la o temperatură de 40-60 ° C.

Principalele avantaje ale metodei:

• capacitatea de a economisi 80-92% din substanțele utile și biologic active în produse după uscare;
• viteza de uscare;
• consum minim de energie;
• înainte de uscare, produsul trebuie înmuiat într-o cratiță și, după 10-15 minute de uscare, își restabilește complet proprietățile;
• produsele prelucrate în acest mod sunt absolut sigure pentru sănătatea umană.

Uscarea boletului

Puteți usca rapid ciupercile boletus dacă le tăiați în tăiței mici. Produsele mărunțite sunt așezate pe hârtie (nu pe ziar) și plasate într-un loc umbros, bine ventilat. În timpul procesului de uscare, produsele sunt întors în mod regulat pentru a evita lipirea. Acasă, ciupercile boletus pot fi uscate în întregime: fiecare copie este înșirată pe un șir și agățată sub un baldachin. Produsele din ciuperci pot fi uscate pe o suprafață orizontală sub soare. Sub influența brizei, ciupercile boletus uscate la soare vor fi gata în 3 zile.

Disponibilitate

Determinați că ciupercile sunt uscate, va rezulta în conformitate cu următorii indicatori:

• uscarea la îndoire de înaltă calitate nu trebuie să se rupă;
• produsele care nu conțin umiditate, se îndoaie bine, rămânând în același timp elastic;
• suprafața ciupercilor după uscare are o nuanță ușoară plăcută caracteristică, nu există pete și pete arse.

Dispozitiv manual

Pentru a crea un astfel de dispozitiv, este necesar un minim de abilități, cunoștințe și instrumente. Atributele necesare pentru realizarea unui uscător solar sunt șuruburile autofiletante, o șurubelniță, cuie, un ciocan, un ferăstrău, colțuri, plasă metalică și bare de 50x50 mm. Sarcina principală a acestui design este evaporarea umezelii din corpurile fructelor sub influența soarelui și a vântului.

Mai întâi trebuie să conectați barele. Pentru aceasta, este mai bine să folosiți cuie sau șuruburi autofiletante. Atunci când utilizați șuruburi autofiletante, un uscător DIY va fi mai ușor de demontat. Pentru a proteja structura lemnului de razele solare, exteriorul este cusut cu polietilenă. Așa că va dura mulți ani.

Fundul structurii este cusut cu o plasă metalică pe care urmează să fie uscate ciupercile. De-a lungul întregului perimetru al fundului, grătarul este flanșat cu placaj, iar partea superioară a pereților este strânsă cu o cârpă de tifon. Acest lucru va menține uscătorul uscat de murdărie, praf și insecte. Într-un astfel de dispozitiv de casă, nu numai ciupercile uscate, ci și fructele și legumele sunt obținute parfumate și gustoase.

Proprietăți și compoziție utile

Produsele de ciuperci uscate conțin multe substanțe utile:

1. Riboflavina este o substanță care are un efect benefic asupra stării părului, pielii, unghiilor și întregului corp. Această componentă este esențială pentru persoanele cu tulburări tiroidiene.
2. Vitamine A, B1, C, D.
3. Microelemente.

Ciupercile uscate sunt considerate un excelent profilactic împotriva cancerului.

Conținutul caloric al ciupercilor porcini uscate este de 280 kcal la 100 g de produs.

Cerere

Ciupercile uscate sunt materii prime excelente pentru prepararea diferitelor feluri de mâncare: supe de ciuperci, salate, sosuri și sosuri.

Ciupercile măcinate sunt un excelent supliment alimentar aromat pentru preparatele din carne și pește, salate. Ciupercile măcinate sunt deosebit de populare în bucătăria chineză și japoneză. Pudra de ciuperci este presărată pe paste, adăugată la sosurile de ciuperci pentru pește și carne, precum și la pizza.

Concluzie

Ciupercile uscate se obțin în moduri diferite, totul depinde de ce echipament este disponibil (uscător electric, cuptor cu microunde, aragaz etc.), de ce tip de ciuperci trebuie uscate pentru iarnă. Respectând schema tehnologică descrisă, procesul se va încheia cu succes și veți primi un produs minunat pentru dvs.