Cea mai scumpă trufă de ciuperci din lume

0

2224

Evaluarea articolului

Trufa cu ciuperci este una dintre cele mai rare și mai scumpe din lume. Crește sub pământ, la rădăcinile stejarului, fagului, alunului. Se colectează după semne speciale, caracteristice sau cu ajutorul animalelor. Ciuperca este inclusă în cele mai rafinate feluri de mâncare, are un gust și o aromă neobișnuite. A început să fie cultivat cu un secol înainte, dar din moment ce recoltele sunt mici, prețurile rămân ridicate.

Cea mai scumpă trufă de ciuperci din lume

Descrierea ciupercii

Trufa este o ciupercă din departamentul Actinomycetes (crimson) și din ordinul Pececia, din familia Truffle din genul Truffle. Corpurile fructifere ale acestor ciuperci uimitoare sunt aproape complet ascunse sub pământ, în „aspectul” lor seamănă cu conuri sau tuberculi de cartofi. Nu este de mirare în limba latină că numele sună ca „tubercul terrae” sau „con de pământ”.

De sus, ciuperca acoperă peridiul - stratul exterior al carcasei cu numeroase veruci sau fisuri. La unele specii, este aproape alb. Carnea interioară este asemănătoare marmurei când este tăiată. Se compune din vene interne și externe, care au nuanțe diferite. În venele interne, sacii de spori se maturizează. Sunt mai ușoare decât cele exterioare. Culoarea pulpei variază de la specie la specie.

Conform descrierii speciei, aroma ciupercii de trufe are mai multe note: mirosul unei păduri de toamnă, frunziș putred, humus, fructe coapte, chiar și cacao și ciocolată. Trufa are gust de nucă sau semințe prăjite, uneori are un gust de fructe, nucă de cocos sau ciocolată. Este preparat cu un tratament termic minim; gurmanzii recomandă consumul crud pentru a nu-și pierde aroma și aroma unică. Dacă trimiteți o trufă pentru depozitare, aceasta își pierde majoritatea calităților.

Ciuperca este folosită ca condiment pentru diferite feluri de mâncare. Se potrivește bine cu păsările de curte, fripturile, pastele, omleta. Se folosește pentru a face sosuri, pateuri gourmet, umpluturi. Conținutul său caloric este scăzut. Sunt cunoscute și proprietățile benefice ale ciupercilor. Conțin vitamine din grupa B (B1, B2), PP, C și aminoacizi esențiali. Odată ce aceste ciuperci au fost folosite ca afrodiziac.

Ciupercile de trufă nu pot fi păstrate mult timp: doar 2-3 zile la frigider la o temperatură de + 1 ... + 2 ° С într-un borcan de sticlă sau într-un recipient bine închis. Ciupercile proaspete sunt cumpărate în timpul sezonului de recoltare. În același timp, restaurantele servesc un „meniu de trufe” special. Ciupercile sunt conservate în coniac, vin, uneori produc ulei special, pastă. Dar gustul acestor produse este complet diferit.

Unde cresc trufele

Trufele de ciuperci cresc în pădurile de copaci de foioase, rareori amestecate. Miceliul lor se așază pe rădăcini, îndepărtându-i toți nutrienții necesari. O valoare deosebită sunt corpurile de fructe care au crescut la rădăcinile unui stejar, mai puțin valoroase se așează lângă fag, mesteacăn, alun, tei, plop.Grupurile de 3-7 se găsesc lângă un copac, dar adesea cresc singure. Corpurile fructelor se află la o adâncime de 5 cm până la 30 cm (în medie - 20 cm).

Irina Selyutina (biolog):

Într-adevăr, miceliul trufelor poate da naștere la 3-7 corpuri fructifere, care sunt de obicei aranjate în cerc, formând un cuib. Corpurile de fructe de aici vor fi de diferite dimensiuni.

Când aceste ciuperci valoroase se coc, solul se ridică deasupra lor, ceea ce pentru colectorul de trufe servește ca un indicator clar al prezenței corpurilor fructifere într-un loc dat. În fiecare an există o creștere și extindere treptată a cuiburilor. Cu o colecție pricepută, adică păstrând integritatea miceliului, în aceste locuri - trufe, puteți recolta în anii următori.

Este nevoie de 3-4 luni pentru ca o trufă să se dezvolte pe deplin.

Habitatul speciei este Europa de Vest și Centrală, partea europeană a Rusiei, Caucaz, Crimeea, Mediterana. O trufă albă marocană specifică crește în Africa de Nord. Miceliul său se așează pe rădăcinile copacilor de conifere - cedru, pin, deși poate învălui și sistemul radicular al unui stejar.

Tipuri de trufe

Există diferite tipuri de trufe. Aproximativ o duzină sunt considerate comestibile, dar în total sunt mai mult de o sută. Mai mult, o serie de specii necomestibile și otrăvitoare sunt denumite alte genuri. Au un stil de viață comun cu trufele adevărate: cresc și sub pământ.

Trufa din Piemont

Trufa Piemonte sau trufa albă italiană este cea mai mare valoare din această familie. Crește numai în anumite zone din Piemont, în nordul Italiei. Se găsește în zona deluroasă din jurul Torino, în Monferrato, Langhe și Roerot. Crește sub stejari, salcii, plopi, mai rar sub tei. Sezonul de creștere este de la mijlocul lunii octombrie până la mijlocul lunii februarie.

Caracteristică:

• Corpul fructificator este sub forma unui tubercul, cu numeroase excrescențe și deformări.
• Coaja exterioară este galben-roșie sau galben-maro, catifelată, strâns atașată de pulpă.
• Carnea interioară este deschisă (albă sau cremoasă), rareori are o ușoară nuanță roz sau un model marmorat.
• Dimensiunea corpului fructificator este de 2-12 cm.
• Greutate medie - 300 g, unele exemplare pot ajunge până la 1-1,3 kg.
• Aroma este similară cu brânza cu usturoi, cu note pronunțate de mosc și pământ.

Uneori acest tip se numește „trufa toscană de aur”, prețul său este același cu cel al unei bare de aur de aceeași greutate. Ciupercile sunt vândute la licitații speciale de trufe, care au loc din 1930. Trufele albe proaspete pot fi degustate în octombrie-ianuarie, cele mai delicioase exemplare sunt recoltate în noiembrie și decembrie. În alte perioade ale anului, există doar conserve, au un gust mult mai rău.

Costul unei trufe albe este ridicat, în medie 3000-4000 € pe 1 kg, uneori mai scump. Cel mai scump și mai mare exemplar, cu o greutate de 1,5 kg, a fost vândut cu 330.000 dolari bucata. Trufele din Piemont sunt vândute la licitații pe rând. Produsul este înfășurat în șervețele de hârtie și afișat de la cel mai mic la cel mai mare.

Fiecare ciupercă are propriul său pedigree, care indică momentul culegerii, arborele sub care a fost găsită, numele și rasa câinelui. Comercianții de pe piață fac la fel.

Trufa Perigord negru

Se recomandă recoltarea trufelor în ianuarie

Perigord sau trufa neagră franceză este a doua cea mai valoroasă după cea albă. Este răspândit în Franța (cele mai fructuoase locuri sunt situate în sud-vestul țării), în Spania și Italia centrală. Această specie a început acum să fie cultivată artificial, a fost adusă în America, Australia, Africa de Sud. Miceliul de trufă prosperă sub un stejar, mai rar sub alți foioși. Ciupercile se coc din noiembrie până în martie. Cel mai bun moment pentru recoltarea acestei trufe de iarnă este ianuarie și februarie.

Descrierea ciupercii:

• Forma corpului fructifiant este rotunjită sau ușor alungită.
• Stratul superior (peridiu) este roșu-maroniu, devine negru odată cu înaintarea în vârstă, acoperit cu veruci tetraedrice sau hexagonale.
• Pulpa este la început cenușie sau roșu-maro, apoi se transformă în negru-violet, modelul de marmură este clar vizibil pe tăietură.
• Dimensiunea este de aproximativ 9 cm în diametru.
• Greutate medie - 400 g.
• Aroma este de nuci, cu note slabe de nucșoară și ciocolată, gustul este picant, cu amărăciune.

Ciuperca acestei specii este agresivă, distruge plantele competitive, prin urmare este mai ușor să găsești ciuperca sub pământ decât altele. Acest lucru se poate face de-a lungul insulelor de teren gol în locurile în care se află trufele. A fost cultivată pe scară largă în Franța, acum recoltele de acolo au scăzut, dar a început să fie cultivate în China, Australia și alte țări.

Trufă de iarnă neagră

Trufele negre de iarnă cresc în Franța, Italia, Elveția, Ucraina. Preferă solurile umede. Cultivatorul de ciuperci iubește rădăcinile de tei și alun; acest soi se găsește și sub mesteacăn și fag. Principalele semne sunt:

• Forma este rotundă, uneori neregulată sferică.
• Pielea superioară (peridium) își schimbă culoarea odată cu înaintarea în vârstă de la roșu-maroniu la negru, acoperită cu veruci mici.
• Carnea tânără este albă, apoi capătă un ton negru-violet cu vene maro și galbene.
• Diametru - 8-12 cm.
• Greutatea este uneori de 1-1,5 kg.
• Mirosul este bogat, mosc.

Acest soi este recoltat din noiembrie până în februarie.

Trufa neagra de vara

Trufa rusească este al doilea nume al trufei negre de vară, întâlnită în Scandinavia, Europa Centrală și, de asemenea, în Rusia. Crește sub stejar, fag, carpen, rar sub mesteacăn sau pin. Trufa rusească se coace de la sfârșitul lunii iulie până la începutul lunii noiembrie.

Caracteristici principale:

• Forma rotundă a corpului fructificator.
• Stratul exterior este albastru-negru, negos.
• Pulpa este la început densă, apoi devine slabă, striată de vene.
• Culoarea acestei trufe variază de la alb-galben la maro-gri.
• Diametru - 2,5-10 cm.
• Greutatea medie este de aproximativ 400 g.
• Pe palat există o nuanță pronunțată de nuci, cu gust de alge.

Particularitatea acestei specii este înmormântarea superficială sub pământ, uneori corpurile fructifere chiar ies la suprafață. Acestea sunt singurele trufe negre din Rusia.

Trufă de toamnă neagră

Ciuperca are gust de alune

Trufa de toamnă sau de Burgundia - este evaluată mai jos decât ceilalți omologi francezi și italieni. Crește în nord-estul Franței, uneori în Italia, rar în Anglia.

Cum arată această ciupercă:

• Forma este corectă, rotundă.
• Coaja exterioară este acoperită cu tuberculi negri.
• Pulpa este densă, maro, cu venele albe pronunțate pe tăietură, nu se dezlănțuie niciodată.
• Gustul și aroma amintesc de alunele cu note pronunțate de ciocolată.

Trufele acestui soi sunt recoltate de la sfârșitul lunii iulie până în noiembrie.

Trufa albă din Oregon

Găsirea acestor ciuperci este realistă doar în partea de vest a Statelor Unite. Sunt mici, au doar 2,5-5 cm în diametru, cântăresc aproximativ 250 g. Caracteristica lor este așternutul superficial în sol. Ciupercile se găsesc adesea direct sub ace. Gustul lor se caracterizează printr-un pronunțat accent pe bază de plante și fructe.

Trufa himalayană sau chineză

Specia a fost găsită pentru prima dată în India la sfârșitul secolului al XIX-lea înainte de sfârșit, apoi a fost găsită în Himalaya. Soiurile de trufe chinezești sunt acum cultivate artificial și exportate în întreaga lume. Prețurile lor sunt mai mici, deoarece ciupercile au un gust mult mai mic decât omologii lor francezi și italieni.

Acest tip de trufă arată ca o mică umflătură sau cartof cu o piele întunecată, inegală, presărată cu crăpături. Mijlocul este cenușiu-maroniu, cu vene bej sau gălbui, dur, miroase slab, iar gustul este slab. Este considerat un tip de trufă de iarnă neagră.

Trufa africană

Ciuperca de trufe africane sau stepa se găsește în Mediterana, Africa de Nord, Orientul Mijlociu, Azerbaidjan și Turkmenistan. Micoriza formează micoriza nu cu copaci, ci cu ierburi: lumini solare și cistus.

Caracteristicile ciupercii:

• Forma este rotundă și alungită.
• Coperta este maro sau maro-galben, netedă.
• Pulpa este slabă, slăbită, albă, cu dungi maronii sau galbene.
• Diametrul corpului fructificator este de aproximativ 5 cm.
• Aroma de ciuperci.

Acest tip de trufă nu este considerat prea valoros. Este căutat și mâncat de locuitorii locali din regiunile de coastă din Africa de Nord și este colectat și în Italia și Franța.

Trufa sclipitoare roșie

Trufa roșie lucioasă se găsește în toate țările europene, în pădurile de foioase și mixte. Miceliul intră în simbioză atât cu arborii de foioase, cât și cu coniferi. Timpul de colectare este din mai până în august. Mărimile sunt mici, 1-5 cm, greutate - până la 50 g. Suprafața este maro-galben, pulpa cu o nuanță roz, moale. Gustul și aroma au indicii de vin roșu, pere și nucă de cocos.

Această specie este considerată o rudă a trufei roșii.

Trufa rosie

Trufa roșie este o specie comună europeană care se caracterizează printr-o nuanță roșie pe stratul superior. Carnea este galben-maroniu, cu un model tipic marmorat. Mărimile sunt mici, greutate - până la 80 g. Gustul este dulce, „cărnos”, cu o nuanță de cocos ierboasă.

Trufa roșie are o valoare culinară scăzută.

Trufa albă de martie

Ciupercile tinere sunt potrivite pentru consum

Trufa albă de martie crește în sudul Europei, inclusiv în regiunea Crimeii. Suprafața în tinerețe este maro deschis, în cele din urmă se întunecă până la o nuanță maro-roșiatică. Pulpa este densă, cu o aromă pronunțată de ciuperci și note de usturoi la exemplarele tinere. La ciupercile vechi, mirosul devine neplăcut, respingător.

Corpurile fructifere se găsesc sub copaci foioase și conifere, se coc din decembrie până în aprilie. Specia se pretează cultivării, dar costul său este scăzut.

Există mai multe alte tipuri de trufe comestibile care nu prezintă interes comercial: duran, pestriț, pubescent, ocru. Trufa albă pestriță este folosită pentru a produce ulei; nu se mănâncă.

Specii asemănătoare trufei

Există mai multe tipuri de ciuperci care nu reprezintă genul Truffle, dar în exterior sunt foarte asemănătoare cu acestea. Printre acestea se numără comestibile, condiționate și chiar otrăvitoare.

La fel ca trufele adevărate, ele cresc sub pământ și au corpuri fructifere rotunjite. Ciuperca parazitează rădăcinile arborilor de foioase sau de conifere. Iată câțiva reprezentanți:

• Melangaster Bruma, sau trufă falsă: pe teritoriul Rusiei se găsește în regiunea Novosibirsk, este o specie rară. Corpul său fructifer este rotund și neted. Capacul superior este galben-maroniu, apoi se întunecă. Partea interioară este maroniu, cu vene rare și ușoare. Dimensiune - 2-8 cm. Are o aromă plăcută de fructe, dar ciuperca este necomestibilă. Se găsește superficial sub podeaua pădurii.
• Rizopogon obișnuit: are o formă rotunjită, o suprafață netedă. Culoarea stratului superior (peridiu) este galben-maroniu sau portocaliu, catifelat. Pulpa este fermă, mai întâi albă, cremoasă, apoi brună. Croiala nu are modelul tipic de marmură. Miroase slab, considerat comestibil.
• Poloneză albă sau trufă Trinitate: crește în Europa Centrală și Rusia. Se găsește direct sub suprafața solului de-a lungul umflăturilor tipice. Diametrul unui tubercul rotunjit este de 5-15 cm, greutate - 200-500 g. Coaja exterioară este galben-maro, din pâslă. Pulpa este măcinată, galben deschis, cu vene caracteristice. Trufele albe sunt recoltate de la sfârșitul lunii iulie până la începutul lunii noiembrie. Au gust de carne, deși sunt inferioare calității trufelor reale.
• Trufa cu ren: crește în păduri de molid sau mixte, miceliul este combinat cu molid. Forma este rotundă, tuberoasă. Stratul superior este neted, auriu sau de culoare ocru. Pulpa este la început albă sau cremoasă, apoi devine gri închis. Ciuperca este necomestibilă.

Majoritatea acestor specii nu sunt recoltate special. Devin descoperiri accidentale când animalele greblează așternutul sub copaci. Sunt adesea mâncați de mistreți și veverițe.

De asemenea, este cunoscută specia de psilocibină cu proprietăți halucinogene, după utilizarea căreia o persoană are vise bizare.

Cum se recoltează trufele

Colectarea trufelor este dificilă. Corpurile fructifere se formează întotdeauna lângă rădăcini, așa că trebuie să le căutați sub copaci. Soiul negru Perigord deplasează toate plantele, deoarece în locul creșterii sale există întotdeauna un petic gol. Speciile care cresc mai aproape de suprafață pot deplasa solul - movile mici sunt vizibile lângă copaci.

• Vânătoare de muște: culegătorii de ciuperci sunt ghidați de muște specifice care depun larve în corpurile fructifere ale trufelor. Zboară în nori mici lângă copacii în care cresc ciupercile.

Irina Selyutina (biolog):

Într-adevăr, o astfel de modalitate exotică pentru oamenii noștri de a căuta ciuperci de trufe a fost folosită de mult timp de locuitorii din provinciile franceze Périgord și Vaucluse. Localnicii au observat de multă vreme că unele specii de muște (așa-numitele „muște de trufă”) își depun ouăle în sol lângă trufe. Larvele lor folosesc corpurile fructifere ale acestor ciuperci pentru hrană. Observând ani de insecte, oamenii determină locația trufei.

• Atingând solul: un alt mod de a găsi trufe la colectare. În jurul corpului fructificator, se formează un gol, solul este slăbit, prin urmare sunetul va fi mai sonor decât deasupra unui strat solid de pământ. Această metodă necesită experiență considerabilă și auz subtil.
• Colectare cu ajutorul animalelor: ciupercile ajută animalele să colecteze, acesta este cel mai popular mod. În nordul Italiei, pentru acest lucru sunt folosiți câini special instruiți. Adulmecă pământul și îl sapă în locul în care cresc trufele. Antrenamentul necesită experiență și răbdare, câinii de vânătoare buni costă în jur de 5000 €. Ciupercile italiene preferă câinii de culoare închisă, care nu latră. Se duc noaptea la adunare pentru a distrage concurenții: animalul întunecat nu se observă atât de mult în pădure. Tot noaptea, mirosurile sunt exacerbate, ceea ce crește șansele unei vânătoare reușite.

Apropo. Un porc domestic caută o fântână de trufe. Aceste animale adoră ciupercile, chiar și în sălbăticie, le scot de sub rădăcini pentru a se sărbători. Mistretul miroase la 200-300 m. Cu această metodă de recoltare, principalul lucru este să trageți porcul departe de copac la timp: dacă va săpa o trufă, cu siguranță îl va mânca.

Cultivarea trufelor acasă

Trufele sunt lungi și costisitoare de cultivat

Cultivarea trufelor acasă este o afacere profitabilă, dar necesită multă investiție și un nivel adecvat de răbdare. Recoltele încep să fie obținute la numai 5-10 ani după așezarea crângului. Pentru prima dată, cultivarea a început în Franța în prima jumătate a secolului al XIX-lea. Până la sfârșitul secolului, mii de hectare au fost plantate în această țară cu stejari cu trufe. Franța a furnizat anual aproximativ 1000 de tone de ciuperci pe piețele mondiale.

În timpul primului război mondial, majoritatea pădurilor au fost distruse, deoarece. au fost bătălii intense în acele locuri. Situația precară a mediului afectează, de asemenea, grav randamentul. Acum, în Franța, se cultivă doar 50 de tone de trufe pe an.

Fermierii australieni, chinezi, japonezi, americani au învățat să cultive această ciupercă gustoasă și originală.

Cu toate acestea, nu trebuie să ne așteptăm ca cultivarea artificială a trufelor să fie principala sursă de venit pentru proprietarul crângului. Productivitatea este instabilă, primele corpuri fructifere trebuie să aștepte aproximativ 5 ani, producția principală se obține între 10 și 20 de ani de cultivare. Apoi, cantitatea sa începe treptat să scadă.

Tehnologie în creștere

Tehnologia de cultivare australiană este considerată cea mai productivă. La un an de la plantare, se recoltează primele fructe, iar după 5 ani se obțin până la 20 kg de produse la hectar. Cerințe principale:

• Clima ar trebui să fie moderată și umedă.
• PH-ul solului este de 7,4-7,9.
• Rădăcinile de stejar sau alun sunt potrivite pentru infecția cu miceliu.

Solul este bine dezgropat, ar trebui să conțină minerale utile. Solul este fertilizat cu 6-8 luni înainte de plantare. Toate buruienile sunt îndepărtate temeinic (până la ultima rădăcină). Erbicidele și produsele de combatere a dăunătorilor nu introduc: vor deteriora miceliul.Singura formulare adecvată este glufosinat de amoniu (erbicid de contact neselectiv).

Pentru a crește singură o trufă, micii germeni de copaci sunt infectați cu miceliu. În primul rând, acestea sunt în carantină timp de câteva săptămâni în condiții sterile. Imediat după aplicarea miceliului de trufe, răsadurile sunt plantate într-o grădiniță sau în seră. Acestea sunt transferate pe teren deschis după câteva luni, când înălțimea copacului va ajunge la cel puțin 20 cm. Un moment bun pentru plantare este primăvara, când nu există nici o amenințare de îngheț pe suprafața solului.

Adâncimea de plantare - 75 cm. Suprafața pentru un copac este de 4 × 5 m. Este realist să crești până la 500 de răsaduri la hectar. În jurul copacului, răspândit într-un cerc mulci din frunze căzute, așternut de pădure (diametru - 40 cm). Principalul beneficiu al mulciului este de a crea condiții optime pentru creșterea miceliului. Atenţie! O fermă de trufe nu ar trebui să coexiste cu salcii, plopi, castane și brazi.

Ciuperca de trufe este capricioasă, așa că pentru a crește este nevoie de răbdare. Este necesar să verificați în mod constant compoziția și aciditatea solului, pentru a preveni apariția buruienilor. Plantația este îngrădită, astfel încât rozătoarele mici și alte animale să nu ajungă acolo. Cea mai realistă este cultivarea trufelor negre.

Concluzie

Trufele sunt cele mai scumpe ciuperci din lume. Sunt capricioși, astfel încât recolta anuală este mică. În plus, cresc subteran, ceea ce le face dificil de găsit, ceea ce afectează și costul. Este posibil să crească aceste ciuperci pe cont propriu, dar așteptarea primei recolte poate dura cel puțin aproximativ 5 ani.