Nivelul acidității strugurilor

0

1060

Evaluarea articolului

Pentru a face o băutură bună din struguri, se măsoară aciditatea strugurilor. În plus, lucrează cu indicele de aciditate și creează vinuri de înaltă calitate.

Nivelul acidității strugurilor

Cantitatea de acid

Acizii din struguri sunt abundenți. Două dintre ele predomină în fructe de pădure:

1. Vin. Formula sa este C4H6O6. Este cea mai activă substanță din fructe de pădure care poate fi obținută doar din struguri. Cantitatea sa este de 95% din cea a altor acizi. Pentru vin, un nivel de conținut de la 6 (uneori 7) la 8 g pe 1 litru este considerat norma. Acidul strugurilor creează un gust plăcut în băutură. Cu cât conținutul său în struguri este mai mare, cu atât băutura va ieși mai bine din el.
2. Mărul nu este o substanță atât de necesară pentru vinificație. La fructele necoapte, cantitatea sa ajunge până la 15 g la 1 kg de fructe de pădure. Dacă există o mulțime din struguri, cantitatea sa este redusă, deoarece creează dificultăți în prepararea produsului. Dă gustului merelor verzi vinului.

Substanțe suplimentare, al căror conținut în fructe este nesemnificativ:

• acetic;
• lămâie;
• chihlimbar;
• oxalic.

După procesele de fermentare, în băuturi se formează acizi vanilici, hidroxicinamici, galici și lila.

Aceste substanțe sunt esențiale pentru procesul de vinificație. Fiecare dintre ele are propria funcție. Prin ajustarea cantității unei substanțe, se obține un anumit gust al băuturii.

Ceea ce determină nivelul de aciditate

Nivelul acidului malic depinde de următorii factori:

1. Soi de fructe de padure.
2. Maturitatea boabelor.
3. În climatul răcoros, conținutul în fructe este crescut.
4. Când este expus la soare, acesta suferă un proces de oxidare și se transformă în forme mai blânde.
5. Procesul de fermentare contribuie la scăderea nivelului său.

La fructele mature, cantitatea de acid malic este normală - 2 g la 1 kg de fructe de pădure. Acesta este un indicator acceptabil pentru soiurile de struguri care nu conțin inițial multă substanță. Aceste soiuri includ Bastardo, Cabernet, Ruby Magaracha.

Acidul tartric are un efect benefic asupra gustului viitoarei băuturi. Cu cât este mai mult, cu atât va fi mai gustos. Conținutul ridicat de substanță (aproximativ 5 g la 1 kg) la soiurile Feteaska, Aligote. La soiurile roșii, conținutul de acid malic scade după fermentare și procesul de fermentare.

În regiunile sudice, fructele cu un conținut scăzut al acestora cresc, iar în regiunile nordice - cu unul ridicat. Acest lucru este luat în considerare și în procesul de vinificație: în sud, aciditatea vinurilor locale este crescută de la 4,6 pH la normal.

Funcțiile acizilor

Nivelul de aciditate al fructelor de pădure afectează depozitarea băuturilor

Aceste substanțe sunt importante pentru prelucrarea strugurilor și producerea de produse alimentare din acesta: suc, vin, șampanie. Acidul este capabil să:

1. Reduceți formarea bacteriilor.
2. Încetiniți procesul de oxidare a produselor.
3. Oferă băuturilor un gust revigorant și prospețime.
4. Măriți durata de valabilitate a băuturii.

Aciditate și conținut de zahăr

În funcție de băutură, acidul sau zahărul pot predomina în ea. Aciditatea ridicată în procesul de maturare a fructelor se transformă în conținut de zahăr. O cantitate abundentă de dulceață este, de asemenea, nedorită pentru el, precum și excesul de aciditate.

Pentru echilibru, în funcție de conținutul de zahăr, cantitatea acestor substanțe este redusă sau crescută într-un mod artificial. Pentru a adăuga aciditate, se adaugă acid citric sau tartric.

În diferite materiale vitivinicole, procentul conținutului de zahăr este diferit:

• coniac 15-17%;
• șampanie 17-20%;
• roșu uscat 18-22%;
• Kakhetian mai mult de 22%.

În funcție de conținutul de zahăr și aciditate, se formează gustul băuturii. Acest lucru este important pentru combinarea corectă a băuturii cu alimente și alimente. Vinurile acide nu sunt recomandate pentru utilizare cu alimente sărate, deoarece blochează capacitatea papilelor gustative de a simți sarea în ele.

Și speciile dulci, dimpotrivă, sunt combinate cu mâncăruri sărate. De asemenea, temperatura de servire este importantă pentru utilizarea corectă a băuturii.

Există mulți acizi în produsul din struguri, dar acizii tartric și malic prevalează. Nivelul lor depinde de varietatea fructelor de pădure, regiunea de creștere, stadiul de maturitate și stadiul de preparare a băuturilor din vin. Conținutul de zahăr este, de asemenea, considerat un indicator important. În funcție de tipul de băutură, parametrii substanțelor sunt reglementați într-un mod artificial.