Must de struguri

0

978

Evaluarea articolului

Mustul de struguri este un must, un suc neprelucrat proaspăt stors care este utilizat în producția de băuturi de vin. Un astfel de suc se pretează fermentării, limpezirii și îmbătrânirii. Fermentarea mustului de struguri are o serie de caracteristici.

Must de struguri

O abordare științifică a fermentației

Activitatea omului de știință francez Louis Pasteur în domeniul microbiologiei a început în 1857 și a fost marcată de lucrări în domeniul disimetriei moleculare. Omul de știință a fost îndemnat să studieze fermentația printr-un fenomen pe care l-a observat accidental în timpul unui experiment cu acid tartric racemic. După un experiment cu izomerii săi, Louis Pasteur a venit cu ideea că un reprezentant microscopic al ciupercilor care a crescut într-o soluție de acid racemic a fost adevărata cauză a descompunerii sale. Acest gând a devenit poziția inițială care l-a determinat pe omul de știință să înțeleagă natura fiziologică a efectului microorganismelor asupra substratului din jur.

Pasteur și-a continuat propria cercetare a procesului de fermentare din perspective complet noi. Oamenii de știință au respins conjectura despre interpretarea chimică a esenței procesului studiat prin stabilirea unui experiment simplu și complet convingător pe un mediu anorganic care nu conține proteine, în care a fost introdusă o mică cultură de drojdie. Fermentarea rapidă și creșterea masei de drojdie în acest mediu au dat peste cap opinia oponenților interpretării biologice a fermentației.

Louis Pasteur a dovedit că procesul de fermentare este rezultatul activității vitale a microorganismelor vii - drojdia, care își îndeplinește nevoile nutriționale și reproductive în detrimentul zahărului și a sărurilor minerale, care sunt prezente în mediul nutritiv adecvat și sub influența lor fermentează substratul.

Mustul de struguri conține în medie 54-86 gr. apă, 0,2-0,9 gr. proteine, 11-30 gr. glucide, 0,6-1,6 gr. acizi organici, 0,2-0,6 gr. fibre dietetice, 245 mg. potasiu, 40 mg. calciu, 23 mg. fosfor, 18 mg. magneziu, precum și fer, cobalt, alte minerale, acid ascorbic, tiamină, riboflavină, flavonoide, niacină etc.

Agenți de proces de fermentare

Pentru fabricarea absolut oricărui tip de vin, este necesar să recurgeți la ajutorul microorganismelor vii - drojdia de vin. Calitatea băuturii depinde tocmai de rasa de drojdie utilizată pentru a o face, interacționând cu zaharurile și primind energie de la acestea pentru procesele vitale. Astfel de microorganisme sunt produse într-o formă sterilă, uscată sau solidă, după care aluatul din microorganisme este adăugat mustului pentru fermentare ulterioară. În ciuda numeroaselor varietăți de drojdie disponibile pentru prepararea vinului, acum cele mai populare sunt Lalvin KV-1118 și Lalvin EC-1118.

Marca Lalvin KV-1118 produce un concentrat de drojdie purificat, purificat anterior și utilizat în producția de șampanie, vin roșu deschis sau alb.Această marcă de drojdie are un efect dăunător asupra microorganismelor patogene, în timp ce normalizează cursul reacției. Eticheta KV oferă băuturi viitoare cu calități aromate pronunțate. Concentratul de drojdie nu conține impurități. Ambalajul Lalvin KV-1118 poate fi depozitat într-un loc întunecat și uscat timp de până la 2-3 ani, iar după deschidere poate fi utilizat timp de 7 luni.

Drojdia de vin Lalvin EC-1118 garantează un gust detaliat pentru vinurile albe și roșii, oferindu-le claritate și claritate. Merită să folosiți acest brand pentru producerea de băuturi din fructe de măr, cireș, viburn și alte culturi. Marcajul UE indică faptul că produsul vinicol formează o cantitate mică de spumă, luminează bine băutura și colectează sedimentele. O astfel de drojdie este păstrată într-un loc uscat timp de până la 3 ani, iar un pachet deschis este potrivit numai timp de 6 luni.

În plus, creșterea conținutului de zahăr din mustul de struguri este un pas important, deoarece adesea materiile prime nu au suficient zahăr. Acesta din urmă este folosit doar nerafinat. Aici este important să se determine în prealabil caracteristicile așteptate ale băuturii pentru a cunoaște proporțiile adăugării zahărului granulat.

Valoarea condițiilor de temperatură

Temperaturile extreme sunt nocive pentru vinul viitor.

Temperatura redusă (până la 15 ° C) în timpul fermentației încetinește procesul până când se oprește complet. În același timp, la temperaturi peste 30 ° C, fermentarea are loc rapid, se eliberează volume mari de dioxid de carbon, provocând o scădere a gustului băuturii de vin. Pentru procesul de fermentație alcoolică, temperatura general acceptată și cea mai potrivită este de 18 ° -20 ° C.

Indiferent de momentul zilei sau de sezonul anului, vinul viitor nu ar trebui să fie supus unor temperaturi extreme care ar avea un efect dăunător asupra calității sale. Proiectele și lumina soarelui sunt, de asemenea, nefavorabile. Pentru a fermenta mustul, merită să îl încălziți puțin, creând condițiile de viață necesare pentru microorganisme.

În plus față de cele de mai sus, condițiile de temperatură afectează nivelul de aciditate al băuturii. La valori scăzute, vinul se dovedește a fi acru, în timp ce la valori mari se dovedește amar, deoarece procentul de aldehide crește semnificativ, iar alcoolul devine mai mic.

Odată cu deshidratarea parțială a sucului, se obține un must de struguri concentrat, procesat pentru a reduce excesul de acizi și alte componente. În compoziția mustului de struguri concentrat rectificat, nu este permis mai mult de 1% alcool etilic. Mustul de struguri concentrat, conform unui refractometru, la o temperatură de 20 ° C nu trebuie să conțină mai mult de 51% din incluziuni uscate.

Caracteristicile fermentării mustului pentru vinurile roșii și albe

Fermentarea pulpei este un proces care este utilizat pentru a face băuturi de vin roșu, care diferă de albi nu numai prin culoare, ci și prin astringență semnificativă. Acest proces constă în faptul că sucul de struguri nu este separat de piele, pulpă, semințe și creste și fermentează așa. Fermentarea pulpei se efectuează în recipiente goale timp de un sfert, scufundând pulpa compactată acolo. Aici este important să mențineți o temperatură stabilă, prevenind căderea acesteia sub 15 ° C sau creșterea la 30 ° C și peste. Acesta este modul în care strugurii trebuie să fie coborâți, al căror suc va începe să apară în termen de 4-5 zile de la începerea fermentației.

Vinurile roșii au o serie de proprietăți caracteristice: sunt predispuse la precipitații abundente, culoarea intră adesea în spectrul roșu, astringența dispare treptat, apar toate aromele și pot fi, de asemenea, bine depozitate și îmbătrânite în butoaie.

Vinurile albe sunt obținute atât din soiuri de struguri ușoare, cât și din cele întunecate, însă, înainte de fermentare, boabele sunt presate astfel încât sucul să fermenteze fără piele și alte componente. Pentru acest proces, temperatura este menținută între 13 ° -20 ° C, deoarece.fermentarea prelungită la temperaturi scăzute conferă vinului un gust delicat de fructe. Producția de soiuri albe este semnificativ complicată de faptul că mustul trebuie supus unui proces frecvent de filtrare. Mustul de struguri este un produs a cărui densitate nu trebuie să depășească 1,4 kg / m³, iar aciditatea este menținută în intervalul de la 12 la 18 g / dm³.

Îngrijirea mustului

În timpul fermentației, sucul de struguri are nevoie de o îngrijire atentă, care se datorează anumitor factori.

1. Pentru o mai bună distribuție a zahărului adăugat, sedimentul de drojdie este agitat astfel încât straturile superioare și inferioare ale microorganismelor să se poată dezvolta și să se înmulțească, lucrând la conferirea calităților necesare viitoarei băuturi.
2. În ciuda faptului că drojdia poate funcționa în condiții anaerobe, dar aportul de oxigen pe termen scurt le va îmbunătăți semnificativ funcțiile vitale, prin urmare, mustul este ventilat.
3. Dacă intenționați să obțineți un vin de înaltă rezistență, adăugați zahăr granulat. Trebuie avut în vedere faptul că conținutul de zahăr al mustului nu trebuie să depășească 15%.
4. Este imperativ să monitorizați temperatura, care nu ar trebui să se schimbe dramatic și să depășească 18 ° -20 ° C.
5. Pentru a verifica progresul fermentației, ar trebui să gustăm gustul vinului și să stabilim dacă acesta are calitățile dorite.

Îndepărtarea pulpei

Pulpa este îndepărtată din must, dar este important să se evite contactul cu oxigenul folosind o garnitură de apă, astfel încât să se elibereze dioxid de carbon. La sfârșitul procesului de fermentare, sucul este filtrat și presat. Fracțiile presate ale pulpei se caracterizează printr-un conținut ridicat de acizi și tanin și au o culoare deosebit de intensă. Aceste fracțiuni sunt adăugate mustului pentru a influența gustul băuturii.

Contactul mustului cu oxigen este considerat nedorit deoarece crește riscul de intruziune a bacteriilor străine. Pentru a evita pătrunderea și multiplicarea lor, recipientele cu vinul viitor sunt fumigate cu sulf, care distruge bacteriile și conferă vinului un gust unic.

Reglarea acidității

Calitatea unei băuturi de vin depinde de indicele de aciditate. Dacă condițiile meteorologice au provocat o aciditate ridicată a boabelor de struguri, atunci este permisă reducerea valorii acestuia prin acoperirea cu carbonat de calciu (nu mai mult de 2 g / l), care nu conține impurități chimice.

Dacă, dimpotrivă, aciditatea este redusă, atunci înainte de efectuarea procesului de fermentare, este permisă adăugarea acidului tartric sau citric în calculul a cel mult 2 g / l. De asemenea, puteți regla aciditatea amestecând sucuri cu conținut ridicat de acid și cu conținut scăzut de acid.

Concluzie

Prepararea vinului este un proces fascinant, dar minuțios și complex, prin urmare, înainte de aceasta, studiază toate subtilitățile vinificației, astfel încât vinul să aibă în cele din urmă exact acele calități gustative care vă vor plăcea.