Schema de tăiere a carcasei de porc

0

2604

Evaluarea articolului

Orice fermier de porci ar trebui să cunoască toate detaliile despre cum să taie carcasele de porc. Fie că păstrați animale pentru vânzarea cu amănuntul de carne de porc sau pentru a oferi carne propriei familii, măcelarea carcaselor de porc este un pas important în creșterea animalelor. În plus, schema corectă pentru tăierea unui porc este o afacere profitabilă.

Tăierea carcasei de porc

Pentru fermierii începători, poate dura până la câteva ore până la sacrificarea animalelor. Un specialist cu experiență o poate face în 10-15 minute. Principalul lucru este să faci totul în etape, iar experiența va veni odată cu timpul.

Caracteristici ale carcaselor de măcelare

Carnea de mistreț este fragedă, prin urmare nu necesită coacere suplimentară în suspensie, spre deosebire de carnea de vită. Acest lucru se aplică porcilor de orice rasă, de la burta vietnameză până la animalele din Belarus și chiar Mangalitsky. Dar pentru ca procesul de tăiere a carcaselor de porc să aibă loc mai rapid, nu trebuie neglijată comoditatea. În aceste scopuri purcelul este atârnat de cârlige. Însăși schema de tăiere a unei carcase de porc depinde de scopul operațiunii efectuate. Dacă sacrificarea este de vânzare, ar trebui să se utilizeze schema de măcelărire a purceilor american sau german. Aceste opțiuni au multe avantaje. Acestea sunt populare în parte, deoarece nu au aproape nici un deșeu. Metoda avantajoasă se caracterizează prin împărțirea părților corpului în cea mai înaltă, prima și a doua clasă de carne.

Dacă carcasa unui porc este tăiată în untură, este necesară cunoașterea particularităților separării sale de bucăți individuale de carcasă. Cea mai simplă versiune a procesului tehnologic este metoda engleză. Un fermier care a decis să măcelărească un porc acasă poate folosi orice metodă convenabilă pentru el. Principalul lucru este să știți din ce părți constă corpul animalului și ce fel de carne este potrivit pentru anumite feluri de mâncare.

Caracteristicile tehnologiei de tăiere a carcaselor de porc sunt oarecum diferite de operațiunile efectuate cu alte tipuri de animale. Fiecare crescător încearcă să respecte o regulă simplă: nivelul varietal al produsului este mai mare și mai bine departe de cap și mai aproape de coloana vertebrală. Măcelarea unui porc, spre deosebire de alte animale, se abate oarecum de la norma acceptată. Cea mai delicioasă și mai fragedă carne, deosebit de valoroasă pentru comerț, este regiunea cervicală.

Momentul potrivit pentru sacrificare

Înainte de a măcelări un porc, fiecare fermier ar trebui să fie conștient de unele caracteristici care vor facilita procesul de lucru în sine. Faptul este că corpul porcului trece prin mai multe faze fiziologice în perioada de creștere și maturare, care afectează calitatea carcasei. Majoritatea acestor cicluri sunt potrivite pentru tăierea unui porc, cu excepția unuia: atunci când animalul este într-o stare de căldură. De asemenea, manipularea nu trebuie utilizată dacă masculul este castrat. Bărbații sterilizați conțin hormonul androsteron, care este periculos pentru sănătatea umană.

Schema pentru tăierea unei carcase de porc depinde și de starea fizică a animalelor, deoarece diferiți indivizi aparțin unuia dintre cele 4 tipuri de produse din carne. Experții subliniază:

• porci grași;
• porci de slănină;
• porci de carne;
• purcei.

Fermierii cu experiență știu cum să pregătească în mod corespunzător un porc pentru o anumită stare fizică. Pentru a face acest lucru, ar trebui să cunoașteți caracteristicile hrănirii și păstrării animalelor. În plus, într-un mediu casnic, nu este dificil să îndeplinești corect cerințele necesare. Principalul lucru este să le monitorizeze dezvoltarea și să aibă grijă de tăierea animalelor în timp util.

O nuanță la fel de importantă este alegerea orei din zi, mai ales vara. Porcul este măcelărit pe timp uscat și calm, astfel încât praful și resturile să nu cadă pe părțile tocate ale carcasei. Temperatura aerului este de asemenea importantă. Cu cât este mai răcoros afară, cu atât este mai bine pentru carne. În plus, în primele ore se observă acumularea minimă de insecte. Dar toate aceste nuanțe pot fi evitate prin tăierea și dezosarea carcaselor de porc în interior. Iarna, nu există cerințe. Ei recurg la manipulări în orice moment convenabil.

Opțiuni populare de măcelar

Dacă un fermier novice este îngrijorat de cum să taie corect o carcasă de porc, el ar trebui să studieze toate nuanțele unor astfel de tăieturi, cum ar fi:

• Engleză;
• American;
• Limba germana;
• Moscova.

Fiecare schemă de tăiere a carcaselor de porc are propriile avantaje și dezavantaje. În parte, acestea depind de împărțirea carcasei într-un anumit număr de părți ale corpului. Deci, versiunea în limba engleză este împărțită în 4 părți. Capul este îndepărtat, urmat de sferturile anterioare, mijlocii și posterioare. Această metodă este simplă și rareori duce la probleme. Fiecare sfert din carcasă poate fi folosit pentru a găti întreg sau pentru a ceda măcelăriilor suplimentare. Puteți afla despre caracteristicile acestei scheme de tăiere a carcasei urmând numeroasele instrucțiuni video disponibile pe Internet.

În unele țări, utilizarea tăierii carcasei de porc conform uneia dintre scheme diferă de specificațiile acceptate. Și cel mai adesea, astfel de caracteristici se referă la măcelarea unui cap de porc, nu la 2 părți. În condiții domestice, o astfel de muncă se efectuează și prin separarea urechilor, obrajilor, bănuților și creierului animalului.

De asemenea, puteți afla cum să măcelăriți un purcel din diverse surse de informații. Dar schemele americane, germane și moscovite sunt mai complexe, necesitând mai mult timp și efort. În parte, aceste scheme de tăiere a carcasei sunt dificile din cauza numărului mare de tăieturi și tăieturi care trebuie efectuate în etape. Înainte de a efectua metoda aleasă pentru această operațiune, fermierul trebuie să aibă grijă de exsanguinarea porcului.

Cum se efectuează exsanguination?

Pentru a parcurge complet întregul proces tehnologic de obținere a produselor din carne, de la tăierea unui porc până la dezasamblarea acestuia, este important să aveți grijă de exsanguinarea sa în timp util. Scopul operației este de a păstra calitatea cărnii și de a-i îmbunătăți aspectul. În parte, acest proces depinde de modul în care intenționați să sacrificați sau să înjunghiați un porc:

1. Când tăiați gâtul unui mistreț încă viu, ar trebui să-l puneți pe o parte și să așteptați ca sângele să se scurgă prin tăietura gâtului.
2. Dacă ucizi un animal cu o lovitură la inimă, sângele va trebui să fie scos din stern cu mâna.
3. Pentru a facilita și accelera sângerarea, porcul ar trebui să fie agățat cu capul în jos.

Sângerarea nu se face întotdeauna. Dacă intenționați să-l gătiți imediat după tăierea carcasei unui porc, operația poate fi omisă. Carnea nu va avea timp să se deterioreze și nu își va pierde aspectul. În plus, majoritatea sângelui va dispărea de la sine în timpul măcelăriei.

De asemenea, o operație pregătitoare importantă este îndepărtarea pielii cu peri. Cea mai convenabilă metodă este să cântești cerneala suspendată. Doar după finalizarea acestei operațiuni trebuie stabilit cum să tăiați carcasa porcului.

Metode americane și germane

Tăierea carcaselor de porc conform schemei americane are propriile sale caracteristici.Principala diferență a acestei metode este tăierea longitudinală în 2 jumătăți de carcase. Fiecare dintre ele are 6 părți varietale de carne gata preparate. În plus, bucățile individuale sunt separate în untură și carne. Aceeași tăiere a unei jumătăți de carcasă se efectuează în următoarele părți:

• scapula (umărul frontal);
• spate cu pulpa;
• piciorul din spate;
• latură;
• piciorul din fata;
• cap.

Schema germană pentru tăierea carcaselor de porc este similară cu cea americană, dar constă din 8 părți separate. Principala sa diferență este tăieturile secțiunii dorsale. În această schemă există 3. Abatorizarea mistrețului și măcelărirea acestuia se efectuează prin aceleași metode folosind cuțite ascuțite brusc în stare suspendată.

Fermierii începători sunt deseori interesați de posibilitatea de a măcelări purcei și de modul în care acest proces diferă de lucrul cu animalele adulte. După cum arată practica, ei nu recurg adesea la tăierea unui purcel. Cel mai adesea, se efectuează tăierea culinară minimă a carcaselor de porc. În peste 80% din cazuri, toate manipulările pentru tăierea mistreților se efectuează direct în bucătărie. Execuția pas cu pas a operațiunilor este minimizată. Pântecul carcasei este rupt, de acolo sunt luate organele interne. Dacă intenționați să coaceți carne la cuptor, se fac tăieturi pe creastă în bazin și omoplați. Acesta este pasul potrivit pentru prăjirea uniformă a porcului.

Caracteristicile metodei de la Moscova

Puteți învăța cum să tăiați corect o carcasă de porc dintr-o jumătate de secol de instrucțiuni menționate în GOST 7597-55 sovietic. Acest document de reglementare prezintă toate caracteristicile schemei de la Moscova (nume popular). Acest GOST este aplicat acum. Se spune că produsele din carne sunt împărțite în 2 clase: prima și a doua. Primul include toate produsele, cu excepția ghidonului și tijelor din față și din spate, care sunt considerate de rangul al doilea.

Documentul menționează, de asemenea, afilierea culinară a anumitor produse conform schemei de la Moscova:

1. Omoplat. Potrivit pentru prăjire, tocană și carne tocată. De asemenea, potrivit pentru pregătirea primelor cursuri.
2. Loin. Potrivit pentru produse din carne: șnițeli, cotlet, kebab etc.
3. Micul din spate. Potrivit pentru fripturi, escalope, kebab, supe și gulaș.
4. Șuncă posterioară (picior). Se folosește pentru tocănițe, supe și cotlete.
5. Sternum. Primele feluri de mâncare și fripturi.
6. Flancurile gâtului. Prima masă.

Coada și coada de rangul al doilea (părți ale piciorului) sunt mai potrivite pentru bulionele și umpluturile de celuloză. Șeful merge la vânzare cu amănuntul și este folosit pentru primele feluri de mâncare.

Dacă un fermier novice este interesat de cum să măcelărească corect un porc, el ar trebui să fie ghidat de metoda sovietică. Conform multor ani de studii și observații, această schemă se potrivește cel mai corect caracteristicilor culinare ale bucătăriilor interne și europene.

Probleme tehnologice și tehnice

Primele încercări ale crescătorilor de vite de a găti carcase de porc sunt adesea întârziate cu câteva ore. Problemele apar în moduri diferite, unii fermieri au dificultăți în a separa capul, gâtul sau piciorul, în timp ce alții găsesc dificil să scurgă corect sângele. Păstorii cu experiență recomandă sângerarea animalului prin tăierea arterei carotide și înjunghierea inimii cu un cuțit. În plus, este mai bine să atârnați porcul de o bară orizontală sau cârlige cu capul în jos. Cât timp durează depinde de caracteristicile fiziologice ale animalului în sine. După sângerare, ar trebui să cântați și perii de pe cerneală.

Tăierea culinară și dezosarea carcaselor de porc vor fi cele mai rapide dacă se iau în considerare unele caracteristici tehnice și tehnologice ale lucrării. Aceasta se referă parțial la instrument. Toate operațiunile vor necesita cuțite ascuțite pentru măcelărirea domestică a porcilor, precum și un ferăstrău, care este folosit pentru tăierea oaselor. În plus, sunt necesare 2 cuțite în lucru. Unul ar trebui să fie lung (18 centimetri sau mai mult), este folosit pentru a separa piciorul, sternul și alte părți moi. Un alt cuțit este folosit pentru tăierea oaselor.

De asemenea, caracteristicile tehnice și tehnologice ale procedurii depind de locul principal în care este necesar să se taie carcasele de porci și de unde se va scurge sângele lor. Nu toți fermierii de la fermă au un loc pentru astfel de manipulări. Măcelarii cu experiență recomandă utilizarea oricărui palet cu latură înaltă, atâta timp cât nu există cârlige sau bare transversale. Dar porcul sacrificat trebuie așezat doar pe o parte. Deci, exsanguinarea este mai rapidă. Diviziunea în sine începe cu capul. Se taie în două părți și se îndepărtează ochii și dinții. Următoarea țintă este sternul. După îndepărtarea acestuia, organele interne sunt îndepărtate și carcasa este împărțită în continuare în părți: gât, picior (omoplat și grăsime), piciorul din spate etc.