Motive pentru întunecarea merelor pe tăietură
Există multe povești diferite care se rătăcesc despre motivul pentru care un măr se întunecă pe o tăietură, dar unele dintre ele sunt doar ficțiune, în care unii cred din ignoranța adevăratelor motive. Să luăm în considerare toate răspunsurile la această întrebare și să ajungem la o concluzie logică.
Motive pentru întunecarea merelor pe tăietură
Mituri majore și concepții greșite
De regulă, cel mai adesea oamenii cred că mărul se întunecă pe tăietură datorită conținutului ridicat de fier din acesta.
Motivul pentru aceasta este că atunci când coaja este tăiată sau fructul este tăiat în bucăți, moleculele de fier pur și simplu ruginesc și, prin urmare, pulpa își schimbă rapid culoarea naturală.
De asemenea, ca dovadă, mulți citează următorul argument: dacă ungi pulpa de mere cu suc de lămâie, atunci nu-și deteriorează deloc culoarea. Și totul pentru că acidul ascorbic leagă ionii de fier și nu permite să apară o nuanță ruginită.
Desigur, versiunea este convingătoare și foarte asemănătoare cu adevărul, dar aceasta este o concepție greșită obișnuită.
Să aflăm în cele din urmă ce se întâmplă cu adevărat cu merele tăiate.
Motive reale
Toate soiurile de mere au fier în compoziția lor. În interiorul unui fruct cântărind aproximativ 150 g, există aproximativ 3-4 g de fier.
Dar această cantitate de substanță nu este suficientă pentru a afecta culoarea pulpei. Motivul real este complet diferit.
După deteriorarea integrității fructului, apare un întreg lanț de procese chimice, care sunt adevăratele motive pentru întunecarea acestuia. Dacă urmăriți întregul ciclu de modificări, puteți înțelege exact ce duce la aceasta.
După cum știți, fructele sunt bogate în antioxidanți. Chimiștii le clasifică ca un grup de polifenoli cu nume diferite, dar esența comună este compușii diferiților fenoli. Pe lângă polifenoli incolori, pulpa conține substanțe precum polifenol oxidaze.
După tăiere, oxigenul pătrunde în structura integrală, din această cauză, enzimele polifenol oxidazei încep să interacționeze activ cu polifenolii.
Când un măr interacționează cu oxigenul, începe o reacție chimică.
La sfârșitul interacțiunii, apare o nouă componentă - chinona, care este agentul oxidant puternic care duce la întunecare.
Se pare că acest fenomen este un fel de mecanism de protecție.
În primul rând, fructul încearcă să se protejeze de dăunători, de exemplu, omizi cărora le place să se așeze în interior. Chinona este foarte toxică pentru ei, precum și pentru unele tipuri de ciuperci. În plus, consumul de pulpă întunecată perturbă digestia omidelor.
În al doilea rând, oxidarea duce la formarea unui film protector care nu permite ca daunele să crească în lățime și în interior.
De ce unele mere se întunecă mai repede?
Viteza de reacție este influențată de condițiile de varietate și temperatură.
- În aer rece sau în frigider, merele mușcate se întunecă numai după 5-10 ore, iar într-un cuptor fierbinte sau într-un aragaz lent devin întunecate în câteva minute.
- Soiurile acre își schimbă culoarea mult mai repede decât cele dulci.Acest fapt se explică prin faptul că există mai puține enzime oxidază în fructele dulci.
Cum să preveniți întunecarea
Desigur, proprietatea aproape tuturor merelor de a-și schimba culoarea după ruperea integrității nu este pe gustul multor oameni - fructele maronii își pierd aspectul apetisant, mai ales dacă trebuie să pregătiți o tăietură festivă pe masă.
Să aruncăm o privire la câteva modalități simple de a ajuta la menținerea merelor arătătoare.
- Vitamina C, care se găsește în sucul oricărui citric, va veni în ajutor. Neutralizează interacțiunea enzimelor cu oxigenul din aer. Este suficient să ungeți tăietura cu suc de lămâie sau portocală și nu se va înnegri. Merită să ne amintim că fructele sucate vor fi ușor acre.
- Acidul citric poate fi utilizat în locul sucului de citrice. O cantitate mică de substanță trebuie diluată în apă rece, tăiați fructele și așezați feliile în soluție timp de 5-6 minute.
- Siropul de zahăr poate ajuta, de asemenea, la prevenirea decolorării. Dacă puneți o pană în sirop pentru câteva secunde, nu se va întuneca, dar va avea un gust și mai dulce.
- Puteți stropi tăietura cu apă dulce sodată, care conține acid citric și zahăr.
- Dacă trebuie să luați cu voi un măr tăiat, de exemplu, într-o călătorie sau la școală, atunci această metodă este potrivită: fructul este tăiat în 2 jumătăți, miezul este îndepărtat cu atenție, jumătățile sunt pliate împreună și trase împreună cu una sau două benzi de cauciuc. Apoi fructele trebuie ambalate într-o pungă. Oxigenul nu va putea ajunge pe partea tăiată și va rămâne ușor.
Consumul de fructe ușor rumenite este complet inofensiv pentru sănătatea umană. Astfel de mere pot fi consumate în siguranță. Dacă nuanța maronie a pulpei nu provoacă pofta de mâncare, puteți tăia mai întâi partea deteriorată.