Reguli de curățare a ciupercilor
Curățarea ciupercilor este o procedură obligatorie după recoltarea culesului, chiar dacă credeți că ciupercile sunt curate. Calitatea preparatelor preparate depinde de corectitudinea și actualitatea punerii în aplicare a acestuia.
Reguli de curățare a ciupercilor
Reguli de baza
Pentru cei care recoltează recolta de ciuperci pe cont propriu, procedura de curățare a ciupercilor începe deja în pădure:
- corpurile fructelor sunt sortate în funcție de aspectul lor, aruncându-le afară cu focare de mucegai, cu viermi și cu cele mari crescute;
- resturile mari de pădure sunt îndepărtate din ciuperca tăiată: ramuri, frunziș, ace;
- întregul picior de ciupercă este curățat de resturile de nisip și pământ și tăiat pentru a crede în viermi.
Principala regulă la curățare este actualitatea. Cu un sejur îndelungat într-o cameră caldă, fără prelucrare, ciupercile își pierd aspectul, devin flasc și, ca urmare, se deteriorează, devenind inutilizabile. Curățați ciupercile în mod corespunzător procesându-le imediat după recoltare.
Dacă este imposibil să curățați ciupercile după recoltare, este permis să le păstrați la frigider timp de 24 de ore.
Pentru curățare, veți avea nevoie de un cuțit convenabil, cu vârf subțire, care să îndepărteze fragmentele rămase și resturile rămase pe suprafața ciupercilor. Lama cuțitului trebuie să fie ascuțită și să nu aibă grosimea secțiunii transversale, pentru a nu zdrobi structura ciupercilor, ci pentru a o tăia cu ușurință. Pentru a șterge murdăria uscată, aveți nevoie și de o cârpă umedă (care nu este vândută în kit, doar de o cârpă umezită cu puțină apă).
Sucul de ciuperci poate pata pielea, astfel încât mănușile sunt folosite ca protecție.
Pentru prepararea ulterioară, faceți felii, de preferință în părți egale. O tulpină de ciuperci cu o structură fibroasă este împărțită cu un cuțit, un capac rotund de ciuperci este tăiat în triunghiuri mici (sau alte fragmente în formă - toate la alegerea dvs.).
Spălarea ciupercilor
Nu este întotdeauna justificată includerea clătirii în apă în procedura de curățare a ciupercilor. Deci câștigă o cantitate mare de umiditate, pierzându-și gustul, prin urmare, în absența nevoii de spălare, este mai bine să se limiteze la curățarea uscată cu un cuțit și ștergerea cu o cârpă umedă.
Nu este necesar să înmuiați ciupercile în apă pentru a le usca și prăji.
Pentru înmuiere după curățarea uscată, utilizați apă rece cu adăugarea unei cantități mici de sare. Acest lucru vă permite să scăpați de viermii rămași în pulpa de ciuperci.
Ciupercile destinate sării sunt înmuiate timp de 1-3 zile, schimbând în mod regulat apa în proaspătă.
Caracteristici ale curățării diferitelor tipuri de ciuperci
Fiecare soi de ciuperci are propriile sale particularități, cum să le curățați corect.
Porcini
Ciupercile Porcini sunt ușor de curățat
Albul este ușor de curățat, deoarece zonele sale de creștere sunt zone uscate și mușchi. Îndepărtează rămășițele pământului de pe picior și șterg pălăria. Fragmentele răsfățate sunt tăiate cu atenție.
Ciupercile viermi se pot usca. Când sunt uscați, viermii se târăsc afară, în timp ce structura densă a ciupercii porcini își păstrează proprietățile benefice.
Boletus și boletus
Boletus și boletus sunt adesea viermi. Ei verifică imediat piciorul tăind vârful.Capacele mari sunt separate și tăiate în jumătate pentru a verifica viermea. Mai des, viermii sunt localizați în partea inferioară a capacului, lăsând partea superioară intactă, deoarece stratul spongios trebuie îndepărtat cu un cuțit.
Piciorul se curăță prin îndepărtarea stratului superior. Pielea este uneori curățată de pe capac, deși acest lucru nu este necesar.
Fluturi
Grăsimea este greu de curățat datorită suprafeței alunecoase a capacului. După tratamentul termic, filmul care acoperă capacul devine grosier și amar, de aceea trebuie îndepărtat.
Pentru a preveni lipirea peliculei alunecoase de mâini în timpul procesului de curățare, este permisă uscarea ușoară a uleiului sau turnarea peste apă clocotită.
La exemplarele tinere, numai piciorul de ciuperci este tăiat. La adulți, stratul superior este răzuit suplimentar și „gulerul” de sub pălărie este îndepărtat.
Chanterelles
Chanterelles conțin o substanță care sperie viermii, deci nu este nevoie să curățați ciupercile de chanterelle. Procesarea lor pre-culinară se limitează la tăierea treimii inferioare a piciorului, unde rămân bucăți de pământ. Acestea nu dezlipesc galbenele și nu taie nicio parte.
Singura dificultate întâmpinată în procesul de curățare a acestor ciuperci este forma lor neobișnuită a capacului, reprezentată pe partea inferioară prin pseudo-plăci groase, între care resturile se blochează. Înmuierea vă permite să scăpați de ea, ceea ce este util pentru chanterelles pentru a da elasticitate și rezistență.
Ryzhiki și agarici de miere
Ciupercile de miere și ciupercile sunt considerate cele mai pure ciuperci. Pentru a le curăța, este suficient să îndepărtați frunzele și acele aderente, tăiați vârful piciorului de ciuperci cu pământ sau nisip și îndepărtați fragmentele putrede și întunecate.
Irina Selyutina (biolog):
În ciuda faptului că ciupercile sunt considerate ciuperci puțin problematice din punct de vedere al curățării, această procedură este importantă pentru ele. Mai ales atunci când considerați că acestea sunt ciuperci lamelare, ceea ce înseamnă că o varietate de resturi forestiere pot fi înghesuite între plăci. O periuță de dinți veche poate ajuta la curățarea plăcilor.
Turtele dulci pot fi sărate folosind două opțiuni: rece și fierbinte.
Dacă decideți să săriți aceste ciuperci într-un mod rece, atunci prepararea lor ar trebui să fie temeinică, inclusiv înmuierea preliminară timp de 30 de minute și înmuierea finală timp de 1 oră, unde se iau 3 linguri pentru 5 litri de lichid. l. sare. Acest lucru va elimina complet resturile.
Cu sărarea la cald, curățarea arată mult mai ușor și trebuie să fierbeți corpurile fructelor timp de 15 minute în apă cu puțină sare și acid citric după îndepărtarea murdăriei și clătire.
Când curățați agarici de miere, trebuie să le sortați, să tăiați picioarele lungi și să îndepărtați zonele putrede de pe capac. Picioarele pot fi uscate și transformate într-o pulbere - un plus aromat la supe sau sosuri în timpul iernii, astfel încât să fie un memento al verii.
Champignon
Ciupercile mici mici sunt greu curățate, îndepărtează murdăria aderentă de pe suprafața capacelor cu o cârpă umedă, deoarece în timpul procesului de spălare își pierd gustul, câștigând puternic apă. La exemplarele mari adulte, mulți preferă să scoată pielea care și-a pierdut aspectul atractiv din capac. Acest lucru se face cu un cuțit, deplasându-se de la margine spre centrul capacului.
„Gulerul” (fusta) șampionului este comestibil, de multe ori nu este tăiat.
Champignonii mari au picioarele rigide, deci sunt scurtate sau îndepărtate cu totul.
Ciuperci de stridii
Ciupercile de stridii care cresc pe trunchiurile copacilor sunt aproape întotdeauna curate, fără iarbă și ace. La etapa inițială de sortare, se lasă exemplare ale căror capace nu depășesc 10 cm în diametru.
Curățarea se limitează la tăierea piciorului și îndepărtarea zonelor deteriorate. Ciupercile de stridii pot fi spălate și înmuiate, ceea ce simplifică și mai mult procesul de curățare.
Ciuperci de lapte
Ciupercile din lapte sunt clasificate drept ciuperci, care trebuie înmuiate înainte de gătit, prin urmare, este ușor să curățați ciupercile de murdărie, plasându-le în apă. Apa rece poate fi, de asemenea, o modalitate de a scăpa de gustul amar.
Recipientele cu ciuperci de lapte înmuiate trebuie plasate într-un loc răcoros, astfel încât masa să nu se acreze.
Ciupercile de lapte înmuiate cu o perie, cuțit sau burete tare sunt curățate în alb, zonele deteriorate sunt îndepărtate, apoi spălate în cele din urmă.
Concluzie
Curățarea ciupercilor este o procedură importantă care vă permite să păstrați calitatea și caracteristicile gustative pentru prepararea lor ulterioară.
