Schema de tăiere a unei carcase de porc sau purcel
Porcii sunt considerați a fi animale de fermă extrem de productive. De la o persoană, puteți obține 100 kg de carne selectată. Cu toate acestea, înainte de a vinde carnea și produsul gras, animalul trebuie să fie măcelărit. Carcasa unui purcel sau a unui porc adult are metode similare de măcel. Prețul filetului depinde de rasa animalului și de calitatea tăieturii.
Piese din carcasa de porc
Dacă carcasa porcului a fost tăiată incorect pentru vânzare, atunci un astfel de produs va costa mai puțin. Pentru a separa în mod corespunzător părțile carcaselor de porc de clasa întâi de cele de clasa a doua, ar trebui folosite scheme speciale.
Tipuri de scheme de tăiere pentru artiodactili
În primul rând, ar trebui să decideți la ce părți ale porcului vor merge. Măcelarea artiodactililor depinde de vânzarea finală a produsului. Există mai multe opțiuni:
- pentru gătit acasă;
- de vânzare pe piață;
- pentru sărare sau fumat;
- pentru untură.
Dacă carnea merge pe piață, atunci tăieturile trebuie să fie uniforme, în plus, este necesar un certificat de la un medic veterinar pentru a confirma siguranța produsului. Pentru consumul la domiciliu, puteți tăia animalul cu copite rupte mai puțin atent.
Există patru modele cele mai comune de îmbrăcare a carcasei:
- Limba germana;
- Engleză;
- American;
- Moscova.
Carcasa de porc conform schemei germane este împărțită în 2 părți egale, după care sunt împărțite în 8 bucăți, în funcție de tipul de carne. Clasificarea pieselor în conformitate cu schema germană arată astfel:
- Clasa întâi - șuncă de la picioarele din spate, secțiunea lombară, partea cotletului.
- Clasa a doua - șuncă de la membrele anterioare, stern, omoplat.
- Clasa a treia este burta.
- Clasa a patra - membre, cap.
Tăierea unui artiodactil în limba engleză înseamnă tăierea unei carcase de porc în 4 părți. Fiecare piesă este denumită în funcție de locație:
- cap;
- tăiere frontală;
- tăietură centrală;
- tăiat în spate
Metoda americană implică împărțirea carcasei în 2 părți longitudinale ale porcului, după care fiecare parte mare este împărțită în 6 bucăți:
- cap;
- piciorul din fata;
- laturi;
- piciorul din spate;
- filet cu partea din spate;
- scapula, umăr.
De asemenea, tăierea și dezosarea în stil american a carcaselor de porc distribuie carnea în funcție de scopul gătitului. Partea scapulară este împărțită în carne și filet gras. Regiunile vertebrale și lombare sunt distribuite în același mod, iar partea este împărțită în coaste și carne.
În CSI, carcasa de porc este împărțită conform schemei de la Moscova. Artiodactilii sunt tăiați în 8 bucăți, care poartă următoarele nume:
- cap;
- parte cotletă - filet din spate;
- partea scapulară;
- stern;
- picioare de la prima articulație la a doua;
- copite;
- piciorul din spate;
- partea cervicală.
Gradul de carne
Porțiile de porc au un preț diferit în multe țări. Cu toate acestea, prima clasă include întotdeauna un strat de carne de-a lungul coloanei vertebrale a porcului. Țesutul muscular din acest loc este moale și fraged, deoarece animalul cu coadă nu folosește acești mușchi atunci când merge.În plus, tăieturile premium de porc includ gâtul. Spre deosebire de alte animale de fermă, porcii își mișcă cu greu capul.
Există o clasificare generală a calității cărnii care este utilizată în industria culinară:
- Se obișnuiește clasificarea primei clase drept brâul umărului unui artiodactil, lomb, stern, regiunea lombară și șuncă.
- Clasa a doua include capul, antebrațul și cozile.
Tăieturi de porc tăiere și utilizare
Dezosarea și tăierea carcaselor de porc în tăieturi includ și tăierea părților. Există următoarele nume pentru părți ale carcasei unui porc de fermă:
- șuncă;
- brâu scapular-cervical;
- articulaţie;
- tăietură dorsal-lombară;
- cavitate abdominală;
- lomb;
- sacru;
- cap.
șuncă
Șunca este un filet din coapsele unui artiodactil. În mod tradițional, șunca se vinde într-o bucată. Cu această tăiere, puteți tăia cantitatea maximă de carne din os. Șunca integrală poate avea deseori margini zdrențuite, ceea ce reduce costul.
Filetul de carne de pe coapsa unui animal este utilizat la prepararea multor feluri de mâncare din carne. Partea superioară a șuncăului conține un procent mare de masă musculară, deci feluri de mâncare precum:
- gratar;
- şniţel;
- carne de porc fiarta.
Partea inferioară a șuncăului conține de obicei mai puțină carne, prin urmare, carnea jeleu este cel mai adesea preparată din ea.
Centura scapular-cervicală
Umărul și gâtul unui porc se numesc umăr și gât. Această tăietură este tăiată în trei bucăți:
- scapula dezosată.
- scapula pe os.
- gât.
Folosiți o spatulă dezosată pentru coacere și prăjire. Pe această carne se prepară și gulaș, cârnați și cârnați.
Porția de umăr dezosată a porcului este o carne mai uscată și mai dură, așa că în industria culinară această porție este marinată înainte de a fi gătită. De asemenea, tăietura este potrivită pentru prăjire și fumat.
Gâtul este considerat carne fragedă, deoarece animalul folosește puțin această masă musculară în timpul vieții. Shish kebab, escalopă și cotlete sunt făcute din el.
Coadă
Coada este bucata de porc care se găsește pe prima articulație a piciorului din față. Aceeași tăietură a membrului posterior se numește coadă. Coada este considerată carne de clasa a doua, deoarece țesutul muscular de pe picioare este dens. Cel mai adesea, din această tăietură se prepară carnea jeleu. Datorită densității sale musculare ridicate, coada este foarte potrivită ca bază pentru pâine.
În unele țări, această tăietură se fumează, după care carnea este tăiată într-un strat subțire din os.
Taietura dorsala
Această parte a carcasei de porc se mai numește carbonat. Tăierea dorsală în toate schemele este considerată a fi carnea de prima clasă, datorită gustului său ridicat. În schema de la Moscova, această parte se numește cotlet. Calitatea tăieturii din spate depinde de cât de mult concentrat a consumat animalul.
Filetul de-a lungul coloanei vertebrale este cea mai scumpă parte a rimelului. Se folosește pentru prepararea următoarelor feluri de mâncare:
- escalopă;
- cotlet;
- fripturi.
După tratamentul termic, carnea din regiunea lombară este coaptă sau afumată. De asemenea, cârnații și cârnații sunt pregătiți din această tăietură.
Abdominal
Această tăietură include următoarele părți ale corpului unui animal cu copite:
- stern.
- subcercuri.
- partea abdominală.
Sternul este marginea groasă a abdomenului în regiunea lombară. Acest tip de carne conține un procent ridicat de grăsime, deci este mai potrivit pentru coacere și fumat.
Marginea subțire a peritoneului se numește flanc. Această parte este mai aproape de șuncă și este potrivită pentru a face rulouri.
Podcherevok se numește grăsime cu dungi de carne. Un astfel de strat gras este apreciat mult mai mult decât un produs pur. Capacul inferior este potrivit pentru coacere și fumat.
Loin
Există 2 tipuri ale acestei părți a rimelului:
- lomb pe os;
- loin fără oase.
Carnea de pe os este tăiată din spate împreună cu baza coastelor. Această masă musculară are un gust bun, astfel încât coapsele sunt adesea folosite pentru coacere și servite pe os. Coaste curate sunt potrivite pentru jeleuri și bulioane.
Loinul dezosat este o bucată de carne curată, care este tăiată din brâul lombar al unui artiodactil. O porțiune similară este utilizată pentru fripturi.
Sacru
Această tăietură se află la capătul brâului dorsal al animalului. Sacrul are cel mai mic procent de grăsime corporală. Partea slabă a cărnii este potrivită în primul rând pentru gătit sau grătar. Deoarece masa musculară din sacru este slabă, poate fi utilizată de persoanele cu boli ale pancreasului și ficatului.
Cap de porc
O astfel de tăietură are gust redus, cu toate acestea, datorită costului redus, mulți bucătari preferă să ia această parte pentru prepararea diferitelor feluri de mâncare. Cel mai adesea, capul este folosit pentru carne jeleu și bulion. Aspic se face din limba porcului.
Creierul unui animal, atunci când este gătit corect, este considerat o delicatesă. Obrajii artiodactilului au un strat bun de grăsime și sunt potrivite pentru coacere. Urechile de porc din țările asiatice sunt prăjite, pre-marinate în muștar.
Concluzie
Există mai multe scheme cu care poți măcelări un porc. Costul tăierilor depinde de calitatea tăierii și de dezosare.
Carnea de porc este clasificată în soiuri, în funcție de gust. Schema pentru măcelărirea unui artiodactil este selectată, în funcție de ce rasă este cultivată în fermă și în ce zonă va fi utilizat produsul final.