Modalități de combatere a amărăciunii în galbenele
Chanterelles sunt adesea găsite amare după ce au fost congelate. Gustul amar este prezent în mod natural în acest tip de ciuperci, dar este adesea îmbunătățit. Pentru a preveni o astfel de situație, trebuie să cunoașteți regulile de recoltare și depozitare a culturilor. Dacă nu este posibil să îndepărtați amărăciunea, totul este corectat în timpul gătitului.
Modalități de combatere a amărăciunii în galbenele
Cauzele amărăciunii
Există două motive pentru care amărăciunea este prezentă în gustul galbenelor: erori de recoltare și depozitare necorespunzătoare a ciupercilor.
Recolta greșită
Ciupercile chanterelle sunt amare dacă sunt recoltate la un moment nepotrivit - în timpul unui sezon uscat. De asemenea, gustul depinde de locul de creștere. Nu trebuie să culegeți ciuperci lângă autostrăzi, întreprinderi mari industriale: acestea absorb substanțe toxice pe întreaga suprafață a corpului fructifer și prin miceliu. Amărăciunea este, de asemenea, caracteristică galbenelor, care se găsesc lângă conifere sau înconjurate de mușchi.
Culesele de ciuperci neexperimentate pot pune în mod accidental chanterelles false în coș, care au o amărăciune neplăcută în gust. Se disting prin culoarea portocalie strălucitoare a pălăriilor lor (în cele reale este galben intens). Gustul amar se răspândește rapid la alte ciuperci, așa că trebuie să înveți să faci distincție între comestibile și otrăvitoare.
Piesa de prelucrat greșită
Chanterelles, de asemenea, amare după îngheț, dacă nu sunt procesate conform regulilor. Pentru a preveni acest lucru, efectuați următoarele acțiuni:
- curățate de resturi, tăiate locuri putrede, aruncați exemplarele de calitate scăzută;
- spălat de mai multe ori sub apă curgătoare;
- se toarnă apă sărată rece;
- după 1,5-2 ore, se scurg și se usucă.
Manipulările se efectuează imediat după colectare. Dacă produsul rămâne o anumită perioadă de timp, se vor acumula în el multe substanțe toxice.
Fierbeți ciupercile înainte de congelare.
Unele gospodine recoltează ciuperci crude, dar apoi galbenele înghețate sunt amare. Pentru a scăpa de gustul neplăcut, acestea sunt pre-fierte (mai întâi timp de 10 minute, apoi se schimbă apa și până se fierbe gata). Corpurile de fructe răcite sunt așezate în recipiente sigilate. Acestea sunt plasate în congelator în porții mici (produsul nu poate fi recongelat). Ciupercile fierte congelate sunt mai compacte decât cele crude. Acest lucru ajută la economisirea spațiului.
Pentru primele feluri de mâncare, ciupercile sunt congelate împreună cu bulionul în care au fost gătite. Acesta este un mod convenabil pentru prepararea viitoare, deoarece nu necesită dezghețare. Brichetele scoase din congelator sunt aruncate imediat în tigaie.
Irina Selyutina (biolog):
Chiar și galbenele înghețate în bulion pot avea un pic de amărăciune și asta strică gustul vasului preparat. Pentru a scăpa de amărăciune după dezghețarea piesei de prelucrat (o brichetă de bulion cu ciuperci), aveți nevoie de:
- scurgeți bulionul într-un vas separat și clătiți bine ciupercile sub apă rece;
- se toarnă ciupercile cu puțină apă, se adaugă ceapa tăiată în sferturi și se fierbe timp de 10 minute după ce a fiert la foc mediu;
- aruncați galbenele într-o strecurătoare, lăsați apa să se scurgă complet și continuați să gătiți.
Chanterelles mai mari sunt amare după îngheț, deci pentru această procedură merită să alegeți exemplare tinere (capacele nu ar trebui să se deschidă). Acestea conțin mai mulți nutrienți.
Cum să scapi de amărăciunea ciupercilor dezghețate
Când galbenele sunt amare după îngheț, merită să încercați să îndepărtați gustul neplăcut. Pentru a face acest lucru, ciupercile sunt decongelate la temperatura camerei sau plasate în apă rece.
Dacă produsul nu a fost tratat termic înainte de îngheț, se efectuează următoarele acțiuni:
- înmuiat peste noapte în apă rece sărată;
- fierbeți (până la 8 minute), adăugând sare sau un vârf de acid citric, scurgeți și înlocuiți apa.
Dacă galbenele amare au fost gătite în prealabil, după dezghețare, ar trebui să fie murate sau fierte adăugând mirodenii: frunze de dafin, cuișoare, mazăre, mărar sau oțet.
Dacă se respectă toate recomandările, iar ciupercile conferă încă felului de mâncare un gust amar, motivul stă adesea în uleiul de floarea-soarelui de calitate scăzută. Alimentele care sunt arse în timpul gătitului pot produce, de asemenea, un gust amar. În acest caz, adăugați smântână sau maioneză și fierbeți timp de 15 minute.
Cum să scapi de amărăciunea galbenelor uscate
Dacă corpurile fructelor aveau un gust amar, vor rămâne nu numai când sunt înghețate. De asemenea, galbenele uscate vor avea un gust amar. Una dintre următoarele metode va ajuta la eliminarea unui postgust neplăcut:
- Se toarnă apă sărată rece timp de 5-8 ore. Schimbați-o de mai multe ori pe tot parcursul zilei, altfel se va produce acriere.
- Scufundați complet în laptele cald. Se lasă să acționeze 2-3 ore.
Apoi ciupercile uscate trebuie fierte din nou. Condimentele și acidul citric sunt adăugate la bulion.
Concluzie
Există un plus datorită amărăciunii gustului ciupercilor galbenele: acestea nu sunt afectate de paraziți. Oamenii care mănâncă aceste ciuperci se obișnuiesc adesea cu gustul specific. Aceste ciuperci nu sunt periculoase pentru sănătate dacă sunt recoltate corespunzător.
Dacă nu-ți place gustul amar, trebuie să îl elimini cu siguranță. Atunci ciupercile congelate vor deveni un ingredient de calitate pentru prepararea preparatelor delicioase în sezonul rece.
