Compoziția chimică a ciupercilor
Utilizarea ciupercilor la gătit este justificată nu numai de gustul excelent al acestui produs, ci și de compoziția chimică bogată. Corpurile fructifere conțin numeroși nutrienți care sunt necesari pentru oameni, iar vegetarienii înlocuiesc carnea cu ei. Compoziția ciupercilor variază ușor în funcție de specie.
Compoziția chimică a ciupercilor
Substanțe utile în compoziția ciupercilor
Compoziția chimică a ciupercilor nu este similară cu compoziția oricărui alt produs. Acestea conțin de la 5 la 10% substanță uscată. Restul este apă. Produsul este bogat în proteine, reprezintă 65-70% din cantitatea totală de substanțe. Ciupercile conțin, de asemenea, carbohidrați, a căror cantitate este aproximativ aceeași ca și în alte alimente vegetale. Sunt bogate în vitaminele A și C, în compoziția chimică există vitamine din grupa B, D și PP. În timpul gătitului, unele dintre vitamine sunt distruse, motiv pentru care nu se recomandă ca produsele să fie supuse unui tratament termic prelungit.
În compoziția ciupercilor nu există mai puține vitamine decât în ficatul de vită.
Există puține minerale în produs. Potasiu, cupru, fier, calciu, sodiu, rubidiu, staniu, cadmiu, molibden, crom, sulf sunt prezente. În cantități minime, este inclus în corpul fructifer al ciupercii și argintului. Deși cantitatea de microelemente care alcătuiesc compoziția chimică a ciupercilor este mică, acestea sunt suficiente pentru ca o persoană să primească mai mult de jumătate din aportul zilnic de substanțe necesare.
Valoarea nutritivă
Există mai puține substanțe utile în compoziția chimică a ciupercilor odată cu înaintarea în vârstă, motiv pentru care este mai bine să ocoliți exemplarele vechi. În funcție de varietate, conținutul de calorii variază între 9-35 kcal pentru fiecare 100 g de produs proaspăt, ceea ce face ciupercile populare printre nutriționiști. Un reprezentant al genului Bolet - boletus - este bogat în calorii. Cel mai mic număr de calorii se găsește în nigella. Dimpotrivă, 100 g de produs uscat conțin de la 150 la 320 kcal. Același lucru este valabil și pentru murăturile de casă. Este dificil să se judece conținutul de calorii al produselor din magazin din cauza faptului că compoziția lor chimică are un conținut ridicat de tot felul de aditivi.
Irina Selyutina (biolog):
În ceea ce privește compoziția lor chimică, aproape toate ciupercile seamănă cu un amestec de carne și legume. Prin urmare, acestea sunt numite „carne de pădure” sau „pâine de pădure”. Se estimează că ciupercile uscate conțin aproximativ 30% proteine (cu toate acestea, ciupercile tinere au mai mult decât cele vechi). În ceea ce privește conținutul de proteine și compoziția de aminoacizi, ciupercile sunt mai aproape de legume. Acestea sunt compuse din 18 din 20 de aminoacizi care formează proteine. Dintre acestea, 8 sunt de neînlocuit, adică nu sunt sintetizate în corpul uman.
Deoarece pereții celulari ai ciupercilor includ chitina polizaharidică, care nu este absorbită în tractul gastrointestinal uman, este necesar să gătiți ciupercile în așa fel încât să eliberați conținutul celulei la maximum, pe care corpul uman îl poate manipula. . Pentru a face acest lucru, ciupercile proaspete sunt tocate mărunt, iar cele uscate sunt măcinate. Ambele sunt prelucrate termic, ceea ce face posibilă creșterea asimilării pulpei ciupercii sau, mai bine zis, a proteinelor pe care le conține, până la 70%.
Corpul fructului ciupercii conține o cantitate mare de lipide, care este de 1,3-2,7%, această cifră este de câteva ori mai mare decât cantitatea de grăsime din culturile de legume. Acizii grași polinesaturați, de neînlocuit (nu sintetizați) pentru corpul uman, reprezintă aproximativ 67% din masa lipidelor. Acestea asigură dezvoltarea normală a țesuturilor, metabolismul și nu permit colesterolului să se așeze pe pereții vaselor de sânge.
Principala parte a glucidelor conținute în corpul ciupercilor aparține fracțiunii de fibre și normalizează microflora intestinală și ajută la eliminarea colesterolului și a toxinelor din organism.
Raportul dintre proteine, grăsimi și carbohidrați (kbzh sau bzhu) variază foarte mult în funcție de specie. Deci, de exemplu, 100 g de bolet proaspăt conțin 3,7 g de proteine, 1,7 g de grăsimi, 3,4 g de carbohidrați. Conținutul de calorii este de 30 kcal. Boletul uscat, lipsit de apă, conține 20,1 g de proteine, grăsimile și carbohidrații sunt de 4,8 g și respectiv 27,6 g. Conținut caloric - 150 kcal. Cele mai mari rate sunt la boletus boletus uscat. Acestea conțin 35,4, 5,4, 39,7 g de proteine, respectiv grăsimi și carbohidrați. Conținutul de calorii este de 240 kcal. Indicatorii sunt scăzuti pentru uleiurile proaspete. Cu o valoare energetică de 9 kcal, conțin 2,4, 0,7, 1,7 g de proteine, grăsimi și carbohidrați. Nu este posibil să se enumere toate soiurile de kbzh. Pe ambalajul produsului există un tabel care afișează aceste informații.
Timpul pentru digestia unui produs de orice fel (tip) în tractul gastrointestinal uman rămâne neschimbat. Este de 150 de minute.
La gătit, trebuie avut în vedere faptul că nu toate părțile ciupercii au aceeași valoare nutritivă. Deci, în capace există mai puține fibre de ciuperci, astfel încât acestea sunt mai ușor absorbite de corpul uman. Picioarele, pe de altă parte, sunt mai puțin digerabile datorită prezenței unei cantități mari de fungin în ele, care conferă rezistență fiecărei celule a ciupercii. La ciupercile vechi, se recomandă îndepărtarea stratului purtător de spori - este o valoare nutritivă numai la exemplarele tinere înainte de formarea sporilor. Pielea care acoperă capacul trebuie, de asemenea, îndepărtată, deoarece de cele mai multe ori substanțele dăunătoare sunt colectate de „echipa apropiată”.
Grupuri de ciuperci
După gust, ciupercile sunt împărțite în patru grupe.
În funcție de valoarea nutrițională și gustul, toate ciupercile sunt împărțite în 4 grupe. Primul grup a inclus boletus, ciuperci de pin și r. molid, champignon cultivat. Apropo. Toate speciile, în care tulpina și capacul sunt vopsite în alb, au un gust ridicat. Boletus, boletus, ciuperci de lapte (albastru, aspen) și boletus sunt incluse în grupul 2, valoarea lor nutritivă și gustul sunt ușor inferioare Boroviks. Russula (nu toate), miere agarice (toamna) și Valui sunt încadrate în grupa a 3-a. Culesele de ciuperci le iau mai rar. Al 4-lea grup include ciuperci de stridii (comune, toamna), podgruzdki (alb, negru) și russula (nu toate). Dacă le gătești corect, obții mâncăruri delicioase și sănătoase.
Fapte interesante
Pentru a beneficia la maximum de un aliment, acesta trebuie gătit corect. De asemenea, este mai bine să știți despre proprietățile speciale ale ciupercilor:
- Ciupercile conțin cantități mici de minerale, inclusiv calciu. Dar acest microelement se absoarbe puțin mai bine dacă servești un vas cu ciuperci cu smântână sau lapte.
- Conținutul de proteine al ciupercilor este ridicat. Pentru a obține doza zilnică, sunt suficiente 250 g de bolet proaspăt sau jumătate din această porție de bolet uscat. Utilizarea lor sistematică duce la o îmbunătățire a funcționării sistemului cardiovascular și imunitar. De asemenea, ciupercile conțin substanțe care pot preveni apariția diferitelor neoplasme în organism, motiv pentru care sunt recomandate ca prevenire a cancerului.
- Ciupercile, a căror compoziție include vitamina C și caroten, sunt private de aceste substanțe în timpul tratamentului termic prelungit. Timpul optim de gătit nu depășește 10-15 minute. Prin urmare, este mai bine să gătiți feluri de mâncare din ciuperci mici, care sunt gătite la cuptor timp de 7-10 minute.Nu trebuie consumate crude. Acest lucru poate provoca tulburări gastro-intestinale.
- Ciupercile nu sunt doar despre proteine sau carbohidrați. În condiții de laborator, se obțin substanțe din acestea, care sunt utilizate pentru prepararea medicamentelor. În special, antibiotice (penicilină, de exemplu) și medicamente antibacteriene sunt fabricate din ele. În medicina populară, drogurile pentru alcoolism și analgezice sunt fabricate din ciuperci comestibile. Folosit de vindecătorii populari și de speciile necomestibile. Cu toate acestea, este mai bine să refuzați să acceptați astfel de fonduri.
- Prezența zincului în ciuperci face produsul valoros în timpul dietei. Acest oligoelement din compoziția corpurilor fructelor vă permite să accelerați metabolismul carbohidraților. Drept urmare, toate alimentele sunt digerate, iar caloriile nu adaugă excesul de greutate. Cu o lipsă de zinc, o persoană dorește dulciuri sau alcool. Va fi mai util să suplinim această deficiență cu ajutorul ciupercilor care nu vor dăuna cifrei. De asemenea, zincul îmbunătățește potența.
- Enzimele găsite în ciuperci ajută la normalizarea nivelului de colesterol din sânge. Ciupercile de stridii fac față acestei sarcini cel mai bine dintre toate. Pentru a reduce nivelul colesterolului din sânge cu 10%, 50 g de ciuperci de stridii sunt incluse în dieta zilnică.
- Dintre enzimele capabile să descompună grăsimile și glicogenul din celulele fungice, s-au găsit amilaza, lipaza, citaza și uretaza.
- Cea mai mare cantitate de grăsime se găsește în himeniu, mai puțin în picior.
Daune de ciuperci
Ciupercile sunt carbohidrați, proteine, enzime și alte substanțe necesare funcționării normale a organismului. Cu toate acestea, în unele cazuri, acestea prezintă un pericol pentru sănătatea umană.Datorită particularităților compoziției lor chimice (de exemplu, prezența chitinei în peretele celular), ciupercile sunt alimente dificile pentru sistemul digestiv și sunt necesare multe enzime pentru prelucrarea lor. Din această cauză, acestea nu sunt date copiilor și bătrânilor. Persoanele cu boli gastro-intestinale ar trebui să se consulte mai întâi cu medicul lor.
Este mai bine să colectați singuri aceste daruri ale pădurii. Conținutul de substanțe toxice în ciupercile comestibile care cresc în apropierea autostrăzilor și a întreprinderilor este ridicat. Ei absorb multe substanțe din mediu, cum ar fi bureții. Colectați produsul în zone curate din punct de vedere ecologic.
Ciupercile sunt absorbite la doar 2,5 ore după consum, deci este mai bine să le consumați la micul dejun sau la prânz. Pentru a evita flatulența (balonarea), acestea nu sunt combinate cu legume proaspete. Este mai bine să scoateți cochilia care acoperă capacul înainte de gătit. Se duc la o „vânătoare liniștită” odată cu apariția primelor ploi de primăvară. Cu suficientă apă, ciupercile cresc rapid. Este important să fiți la timp înainte ca ciuperca, care este 90% apă, să-și piardă majoritatea nutrienților.
Concluzie
Nu vă gândiți dacă ciuperca este o proteină sau un carbohidrat. Compoziția ciupercilor include toate componentele, cu excepția grăsimilor, enzimelor și uleiurilor esențiale. Sunt utile atât ciupercile proaspete, cât și cele fără umiditate. Ciupercile uscate sunt mai bogate în calorii, lucru care ar trebui luat în considerare de persoanele care numără calorii și care țin un jurnal alimentar. La recoltare, merită să aveți grijă să nu luați exemplare necomestibile în masa totală, care prezintă un pericol de moarte.
