Cum se manipulează corect ciupercile de lapte alb

0

2204

Evaluarea articolului

Ciupercile din lapte sunt una dintre cele mai populare ciuperci printre iubitorii de „vânătoare liniștită”. Din punct de vedere istoric, în unele țări acestea sunt clasificate ca specii necomestibile sau comestibile condiționat. Deși prelucrarea ciupercilor este o afacere supărătoare, culegătorii de ciuperci le respectă pentru valoarea nutritivă ridicată și gustul excelent, în special sub formă de murat sau sărat.

Manipularea corectă a ciupercilor

Colectarea și pregătirea pentru utilizare

Ciupercile de lapte sunt ciuperci albe de culoare cu un diametru de capac de 5-20 cm. De sub frunziș și iarbă uscată, culegătorii de ciuperci nu reușesc întotdeauna să le observe. Aceste ciuperci sunt recoltate cu un băț. Ea agită podeaua pădurii în căutarea unui trofeu. Exemplarele tinere de dimensiuni mici și mijlocii sunt considerate cele mai valoroase.

Irina Selyutina (biolog):

Ciupercile de lapte crude sau albe nu sunt obișnuite, dar întotdeauna formează familii numeroase. Când căutați aceste ciuperci, este important să găsiți cel puțin una și apoi veți găsi altele. În căutarea reprezentanților acestei specii, culegătorii de ciuperci examinează poienile din plantațiile de mesteacăn, precum și versanții nordici ai dealurilor și versanților. Corpurile fructifere cresc de la an la an în același loc. Vestea bună este că viermilor nu le plac foarte mult ciupercile din lapte pentru sucul lor lăptos. În comparație cu pălăria, piciorul acestei specii este pur și simplu mic, deci poate fi destul de dificil să vezi pălăria. Înarmându-vă pentru a căuta cu un băț, trebuie să țineți cont de faptul că puteți deteriora accidental capacul cu acesta sau, și mai rău, miceliul. În al doilea caz, timp de câțiva ani, va trebui să uitați de locul râvnit.

Pentru a le fi mai ușor în viitor, încep să proceseze și să curețe ciupercile de lapte chiar și în perioada de colectare, adică deja în pădure. Pentru a face acest lucru, înainte de curățare, ciuperca tăiată este inspectată pentru a nu fi afectată de viermi. Cele mici sunt tăiate cu atenție, iar cu cele semnificative scapă de toată ciuperca.

Insectele ascunse și melcii sunt îndepărtați sub franjuri. De asemenea, trebuie să fie curățați de resturile aderente la capac și la pământul de la baza piciorului.

Ciupercile de lapte prăjite sau fierte sunt consumate rar. Amărăciunea pe care sucul lăptos o dă vasului finit este de vină pentru toate: nu uitați că ciupercile de lapte alb sunt clasificate drept ciuperci comestibile condiționat. Ciupercile sărate sunt apreciate pentru gustul lor minunat: carnea, suculența și aroma unică.

Curățarea ciupercilor colectate în pădure începe cu respingerea celor inutilizabile, libere și vechi. Instanțele sunt împărțite după tip: diferite tipuri vor fi sărate sau murate separat. Apoi se spală sub apă curentă și se înmoaie o zi. Recipientul cu ciuperci este plasat într-o cameră rece, apa se schimbă de mai multe ori. În acest timp, iese tot sucul lăptos.

După procedura de înmuiere, ciupercile din lapte încep să fie curățate. Pentru a face acest lucru, utilizați o perie cu peri rigizi (puteți folosi o periuță de dinți), un burete cu o suprafață aspră sau un cuțit ascuțit. Ciupercile sunt răzuite cu grijă la o stare albă, tăind în acest timp locurile răsfățate de o lungă ședere în apă. Apoi spălat din nou sub apă curgătoare.

Cum să murăm ciupercile din lapte

Pentru a obține un produs finit de înaltă calitate și gust excelent, există mai multe tipuri de prelucrare culinară a ciupercilor. Cea mai populară este sărarea lor.

Pentru sărarea ciupercilor de lapte alb, se folosesc două metode:

1. Fierbinte: ciupercile pregătite în prealabil se fierb într-un castron de email timp de aproximativ o jumătate de oră. Apoi se scot din apă, se lasă să se răcească și se scurg, apoi se pun în saramură clocotită deja pregătită (2 linguri de sare, piper negru și condimente se adaugă la 1 litru de apă). Se lasă să fiarbă timp de 25-30 de minute, se adaugă usturoi și hrean, așezate cu grijă într-un recipient separat, acoperite și opresiunea este pusă deasupra. Apa care iese din ciuperci ar trebui să le acopere. Deci, stau 3-4 săptămâni, apoi sunt așezate în borcane și acoperite cu capace de nailon.
2. Rece: ciupercile de lapte sunt tăiate felii, umplute cu apă și puse sub asuprire. Deci, sunt înmuiați timp de aproximativ o săptămână, cu schimbări zilnice de apă de mai multe ori. Apoi sunt spălate, zonele murdare sunt îndepărtate și presărate cu sare. Opresiunea este pusă din nou deasupra timp de trei zile, amestecând periodic ciupercile. Apoi sunt așezate în borcane, se adaugă saramură, acoperite cu capace de nailon și plasate într-un loc rece.

Ciupercile trebuie spălate bine înainte de utilizare.

Ciuperci de lapte murat

Una dintre varietățile de preparare a ciupercilor este decaparea lor, pe baza efectului acidului acetic ca conservant și a capacității sale de a distruge microorganismele putrefactive. Acidul acetic cu concentrație scăzută este utilizat în vasele murate, prin urmare, ciupercile de lapte preparate în acest mod sunt stocate exclusiv la temperaturi scăzute (dar nu minus!).

Pentru decaparea ciupercilor, se utilizează următoarele proporții de ingrediente:

• 1 kg de ciuperci de lapte preparate;
• 6 linguri. l. 9% oțet de masă;
• 1 litru de apă pură pentru marinată;
• 2 linguri. l. sare;
• 2 linguri. l. Sahara;
• frunze verzi de cireșe și coacăze;
• condimente (frunze de dafin, condiment și mazăre, 2-3 căței de usturoi, cuișoare - opțional).

Irina Selyutina (biolog):

Atunci când murăm ciupercile din lapte, este important să nu uităm câteva secrete simple:

1. Ciupercile care sunt prea moi pentru decapare nu sunt potrivite.
2. Trebuie să selectați ciuperci de aproximativ aceeași dimensiune pentru murare. Dacă aveți în mare parte exemplare mari, le puteți tăia în bucăți.
3. Ciupercile de lapte fierte sunt trimise la marinată imediat ce fierbe și fierte în ea timp de 15 minute la foc mic, cu agitare ocazională.
4. Băncile sunt sterilizate la o temperatură de + 100 ... 120 ℃ în cuptor sau la putere maximă în cuptorul cu microunde timp de 2-3 minute, turnând puțină apă în ele.
5. Capacele sunt fierte într-un vas separat.

Gătit ciuperci de lapte: Ciupercile sortate cu grijă, curățate și spălate sunt turnate într-o tavă mare de smalț, turnate cu apă, aduse la fierbere și fierte timp de 10-15 minute. În procesul de fierbere, spuma trebuie colectată. Apoi ciupercile sunt aruncate într-o strecurătoare, spălate bine sub apă curentă și lăsate să se scurgă de lichidul în exces.

Pregătirea marinadei: apă proporțională cu greutatea ciupercilor pregătite pentru murare, se pune pe foc, se fierbe, se adaugă sare, zahăr, ciuperci de lapte. Toate sunt fierte timp de 15 minute. La sfârșitul gătitului, adăugați oțet.

Pregătirea conservelor: pentru aceasta sunt spălate, sterilizate, usturoiul, condimentele și frunzele sunt așezate pe fund. Borcanele sunt umplute aproximativ 3/4 cu ciuperci fierte. Se toarnă marinada fierbinte și se rostogolește.

Cutiile înfășurate sunt întoarse pe capace, așezate pe o suprafață plană și înfășurate pentru a se încălzi. Lasă-le în această formă până se răcesc complet. Produsul laminat finit este depozitat într-un loc răcoros și întunecat.

Concluzie

Ciupercile de lapte alb sărate și murate sunt o delicatesă preferată în dieta multor regiuni ale țării noastre. Pentru a obține un fel de mâncare gustoasă și hrănitoare din aceste ciuperci, nu trebuie să neglijați curățarea lor temeinică și corectă. Dacă tratamentul prealabil se efectuează corect, nu numai că nu își vor pierde proprietățile, ci te vor încânta și cu un gust minunat și vor aduce beneficii corpului.