Metode de depozitare a ciupercilor
Ciupercile sunt alimente rapid perisabile, astfel încât depozitarea corectă și, în consecință, pe termen lung a ciupercilor este o problemă urgentă pentru fiecare gospodină și nu numai. La urma urmei, cadourile pădurii conservate necorespunzător nu numai că pot strica gustul unui fel de mâncare, ci pot duce și la tulburări grave de alimentație.
Metode de depozitare a ciupercilor
Pregătirea depozitării
Ciupercile proaspete sunt depozitate cel mult o zi, sub rezerva regimului de temperatură necesar. Este imposibil să le transportați pe distanțe mari datorită multiplicării rapide a microorganismelor patogene pe suprafața lor, ceea ce duce la deteriorarea și scăderea gustului.
O condiție importantă este prelucrarea lor în timp util, de preferință în aceeași zi în care au fost colectate.
Dacă este imposibil să o prelucrați în timp util, este necesar cel puțin să o rezolvați, îndepărtând murdăria, resturile și insectele. Fiecare specie are propria sa aromă, necesită o pregătire diferită pentru preparare și diferă ca mărime.
Ciupercile pot fi păstrate proaspete dacă sunt pregătite corespunzător pentru acest proces, în funcție de metoda aleasă și de tipul de ciuperci tăiate.
Principalele etape de pregătire pentru depozitare sunt îndepărtarea zonelor contaminate și deteriorate, curățarea capacelor de specii precum russula, unt, ciuperci de pe piele. Pentru a îndepărta dăunătorii, înmuiați-i în apă sărată și clătiți bine sub apă curentă. Cu excepția celor pentru uscare.
Metode de depozitare
Este necesar să se creeze condiții care să nu permită dezvoltarea microorganismelor patogene.
Păstrarea ciupercilor la frigider pentru o vreme le poate prelungi prospețimea. Astfel își pierd mai puțin gustul și valoarea nutritivă.
Pentru depozitare mai lungă, se utilizează congelarea, uscarea și conservarea. Fiecare dintre aceste metode vă permite să le salvați de la câteva zile la 2-3 ani, dar necesită un anumit proces tehnologic.
Depozitare la rece
Depozitarea ciupercilor proaspete fără a crea condiții speciale este posibilă timp de câteva ore. Dacă trebuie păstrate în stare proaspătă o zi sau mai mult (până la 3 zile), acestea se pun la frigider.
Pentru a preveni deteriorarea acestora, efectuați următoarele acțiuni:
- exemplarele selectate se spală sub apă curentă și se usucă bine prin întinderea lor pe o suprafață plană acoperită cu o hârtie sau un prosop obișnuit;
- corpurile de fructe uscate sunt plasate într-un recipient, ușor acoperit de circulația aerului și plasate în frigider;
- odată cu apariția petelor întunecate și pierderea fermității pulpei, acestea devin inutilizabile.
Respectarea regimului de temperatură și umiditatea optimă a aerului în frigider va permite depozitarea ciupercilor tăiate de la 3 zile la o săptămână.
Ciupercile tind să absoarbă mirosurile altor alimente, deci este mai bine să le așezați separat.
Congelare
Este posibil să depozitați ciupercile în congelator timp de un an, până la noua colecție a acestui produs valoros. În același timp, nu pierd substanțe valoroase. Înghețați-le în următoarele moduri:
- Brut: exemplarele pretratate se spală și se usucă puțin. Cele mari sunt tăiate în bucăți, cele mici sunt lăsate intacte. Apoi sunt așezate pe o suprafață plană și supuse congelării rapide la o temperatură de -25 ... -30 ° C timp de 2-3 ore. După aceea, produsul congelat este ambalat mai compact și trimis înapoi la congelator.
- Fiert: ciupercile se fierb în apă sărată timp de 5-10 minute, în funcție de tip și mărime. Apoi, într-o strecurătoare, li se permite să se scurgă complet, să se răcească și să fie ambalate în pungi sau alte recipiente (cel mai bine în porții). Apoi sunt trimiși să înghețe.
- Prăjit: ciupercile se prăjesc în ulei vegetal până se evaporă excesul de umiditate (15-20 minute). Răcit la temperatura camerei, ambalat și trimis la congelator.
Irina Selyutina (biolog):
Când depozitați în pungi, aranjați ciupercile astfel încât să obțineți pachete cu greutate diferită (pentru o vacanță este mai convenabil să dezghețați mai mult decât un munte întreg de mici).
Pentru a împiedica ciupercile să-și piardă aroma și gustul atunci când se prăjesc înainte de congelare, prăjiți-le la cuptor.
Fierberea înainte de congelare este perfectă pentru acele ciuperci care, din punctul tău de vedere, și-au pierdut oarecum aspectul, dar sunt foarte gustoase și nu pot fi aruncate.
Vă rugăm să rețineți! Ciupercile decongelate trebuie procesate imediat, deoarece sunt un excelent „cuib confortabil” pentru multiplicarea diferitelor microorganisme și dezvoltarea sporilor de mucegai.
Uscarea ciupercilor
Metoda de depozitare a ciupercilor sub formă uscată implică îndepărtarea umezelii din ele fără tratament termic. Pregătirea pentru acest proces elimină clătirea. În schimb, corpurile fructifere sunt șterse cu atenție cu o bucată de pânză umedă, îndepărtând murdăria și având grijă să nu se încrețească. Cele mari sunt tăiate în bucăți sau piciorul este separat de capac, cele mici sunt uscate întregi.
Puteți usca ciupercile la cuptor.
Ciupercile sunt uscate în mod natural la soare pe rețele, paleți, înșirate pe un fir sau fir subțire și lăsând în același timp goluri între ele. Acest lucru se face și în cuptoare, uscătoare speciale și cuptoare cu microunde. În aer liber, acest lucru se face pe vreme uscată și însorită, încercând să se protejeze de insecte, de dimineață până la căderea nopții.
Pentru uscare în cuptor sau cuptor cu microunde, ciupercile sunt tăiate în farfurii și așezate într-un singur strat pe hârtie pergament, evitându-se contactul între ele. Temperatura de uscare în cuptor la începutul procesului nu depășește 45 ° C. Apoi este ridicat la 75 ° C fără a închide complet ușa.
Uscarea se efectuează timp de 2-3 zile, la intervale în care plăcile cu ciuperci sunt lăsate să se răcească și să se ventileze. Într-un cuptor cu microunde, tehnologia procesului implică uscarea la o temperatură de 100 ° C timp de 20 de minute. Apoi ușa se deschide ușor, permițând excesului de umiditate să scape și se usucă din nou. Timpul total de uscare va fi de aproximativ 60-80 minute.
Irina Selyutina (biolog):
- Din familia Chanterelle, numai chanterelle obișnuit este potrivit pentru uscare (dar poate păstra și o mică amărăciune).
- De asemenea, puteți usca trufele albe - dar aceasta este o delicatesă scumpă.
- Morelurile se usucă cel puțin 2 luni în aer liber. În acest caz, toate toxinele părăsesc corpul fructifiant.
Ciupercile uscate corespunzător trebuie să fie ferme, rezistente și să nu se rupă. În culoare, acestea sunt monocromatice, deschise, fără zone arse sau supraîncălzite.
Avantajele acestei metode sunt compactitatea produsului rezultat, îmbunătățirea proprietăților sale gustative și aromatice și conservarea tuturor substanțelor utile. Cu toate acestea, nu este potrivit pentru toate speciile. Nu-l utilizați pentru ciupercile care au un gust amar - ciuperci de lapte, lapte, volushki.
Sărare
Acest tip de preparat pentru iarnă este potrivit pentru ciupercile cu o valoare nutritivă redusă. Constă în depozitarea într-o soluție specială care nu permite multiplicarea bacteriilor patogene. În plus, le îmbunătățește gustul și absorbția de către organism.
Ciupercile sunt sărate în recipiente curate din lemn, sticlă sau email.Se folosește procesarea la cald sau la rece.
Când sunt fierbinți, acestea sunt fierte sau alese înainte de sărare. Tehnologia sărării constă în stropirea corpurilor fructelor cu sare și condimente - piper, frunze de dafin, frunze de cireș sau coacăze. Opresiunea este plasată deasupra și lăsată într-un loc răcoros. După câteva zile, ciupercile secretă suc, care este un bun conservant.
Folosesc ciuperci sărate la rece după 4-6 săptămâni, fierbinți - după 15-20 de zile.
Decapare
Piesele obținute în acest mod sunt depozitate într-o soluție care conține acid acetic. Nu este doar un bun conservant, dar conferă și ciupercilor un gust și o aromă picantă. Pentru decapare, ciupercile curățate, spălate și preparate se fierb câteva minute într-o marinată, care constă din apă, sare, oțet și condimente. Apoi sunt transferate în borcane de sticlă și înfășurate.
Recipientele cu ciuperci murate se depozitează într-o cameră rece și întunecată: pivniță, cămară sau frigider.
Conserve
Una dintre cele mai populare modalități de recoltare pentru iarnă. Cu el, ciupercile prelucrate și tocate sunt plasate în borcane de sticlă, turnate cu o soluție specială și înfășurate. Soluția de conservare constă din apă, sare și un set de condimente. Dacă soluția nu conține acid acetic conform prescripției, borcanele pentru produs sunt supuse sterilizării suplimentare pentru a distruge bacteriile dăunătoare.
Băncile înfășurate nu necesită condiții speciale de temperatură. În plus, această metodă de procesare permite utilizarea mai multor tipuri de ciuperci și chiar legume în același timp.
Perioade de depozitare
Aceste metode vă permit să păstrați cultura recoltată mult timp. Respectând regulile și condițiile de depozitare a ciupercilor, vă puteți bucura de ele pe tot parcursul anului, indiferent de anotimp și fără a vă pune în pericol sănătatea și sănătatea membrilor familiei. Este permisă păstrarea semifabricatelor, în funcție de metoda aleasă, în următoarele condiții:
- proaspăt: la frigider la o temperatură de la 0 la 6 ° С (1-3 zile), de la 7 la 14 ° С (12-17 ore);
- congelat: într-un congelator la o temperatură de -12 la -18 ° С (3-6 luni), de la -18 la -24 ° С (până la un an);
- ciuperci uscate: atunci când sunt depozitate într-un recipient care nu permite pătrunderea luminii și umezelii - de la 1 la 3 ani;
- sărat: la o temperatură de depozitare nu mai mare de + 6 ... + 8 ° С (6-9 luni);
- ciuperci murate: durata de valabilitate a celor din frigider sau subsol sub capac este de până la 2 ani;
- înfășurat ermetic: depozitare la o temperatură care nu depășește + 20 ° С - nu mai mult de 2 ani.
Concluzie
Modalitățile de conservare a diferitelor tipuri de ciuperci vă permit să alegeți cea mai optimă, în conformitate cu dorințele și capacitățile fiecărui cules de ciuperci. Respectarea regulilor de depozitare și consum va face posibilă savurarea preparatelor cu ciuperci pe tot parcursul anului și evitarea unui număr de probleme de sănătate.
