Cum se fierbe ciupercile din lapte
Toamna, este timpul să săriți ciupercile, în primul rând - ciupercile de lapte. Cel mai adesea sunt sărate fierbinți. Cu o astfel de sărare, cea mai critică etapă este fierberea ciupercilor.
Cum se fierbe ciupercile din lapte
În plus, este necesar să gătiți ciuperci albe reale, adică lapte alb înainte de a le prăji.
Ce sunt aceste ciuperci
Ciupercile din lapte sunt ciuperci comestibile din familia Russula. Denumirea științifică este „ciupercă de lapte adevărată” și există multe nume populare: alb, umed, umed, pravsky.
Poate fi nu numai sărat, ci și prăjit. Nu este foarte frecvent, formează micoriza cu mesteacăn.
Cu toate acestea, există multe specii foarte similare, comestibile condiționat, care cresc deloc lângă mesteacăn. Printre acestea: galben, aspen, piper și altele. Nu este recomandat să le prăjiți, dar le puteți săra pentru iarnă.
Mulți oameni nu fac distincție între specii individuale, astfel încât este adesea posibil să găsiți la vânzare într-un coș, împreună cu o ciupercă de lapte comestibilă, comestibilă condiționat, foarte asemănătoare ca aspect. Prin urmare, nefiind un micolog specialist, este mai bine să prelucrați și să pregătiți toate exemplarele așa cum este obișnuit pentru ciupercile comestibile condiționat.
Metode goale
Există 2 moduri de a vă pregăti pentru iarnă:
- sărarea la rece;
- sărare la cald.
Sarea la cald este o metodă mai fiabilă pentru ciupercile comestibile condiționate în general, inclusiv ciupercile.
Tratamentul termic va distruge nu numai microorganismele, ci și denaturarea proteinelor (perturbă structura macromoleculelor lor) din pulpa ciupercii, astfel încât ciupercile fierte sunt garantate că vor pierde mirosul neplăcut și gustul amărăciunii. În plus, se dovedesc a fi moi, dar în același timp nu își pierd forma.
Sararea vaselor
Sunt potrivite următoarele tipuri de containere:
- butoi de lemn;
- recipient de sticlă (borcan) cu gât larg;
- oala spatioasa cu alimente din ceramica;
- emailat, fără defecte de acoperire - așchii, tigaie.
Este important ca ciupercile de lapte să fie sărate într-un mod rece sub presiune și cu un aport bun de aer, deoarece varza este de obicei sărată, deoarece în aceste condiții, microorganismele anaerobe (botulismul nu se înmulțește).
Irina Selyutina (biolog):
Înainte de a continua metoda rece de decapare a ciupercilor din lapte, trebuie să evaluați cu adevărat toate riscurile dacă nu ați cules ciuperci singur, ci pur și simplu le-ați cumpărat pe piață. Prin urmare, este mai bine să refuzați o astfel de opțiune și să utilizați opțiuni pentru piesa de prelucrat pe baza tratamentului termic al produsului original.
Dacă sunt sărate într-un mod fierbinte, este necesar să alegeți vasele, astfel încât să poată fi așezate într-un loc rece. Dacă un astfel de loc este un frigider, este puțin probabil ca un butoi din lemn să funcționeze: este mai bine să faceți stoc pe un borcan de sticlă cu gât larg.
Vasele, inclusiv capacele pentru aceasta, trebuie să fie bine spălate și sterilizate.
Pregătirea ciupercilor
Înainte de gătit, ciupercile trebuie curățate
Pregătirea ciupercilor de lapte pentru decoct este un proces lung și destul de laborios. Include:
- curățarea manuală a fiecărui exemplar de bucăți de pământ vizibile, fire de iarbă și alte particule străine (ciupercile vechi, precum și deteriorate, atinse de viermi, nu sunt potrivite pentru sărare);
- înmuierea în apă rece într-un recipient spațios (bazin, baie) timp de câteva ore (de preferință pentru o zi), iar apa trebuie schimbată periodic;
- clătirea temeinică a fiecărei ciuperci în apă curată (unii chiar recomandă utilizarea unei periuțe de dinți în acest scop);
- îndepărtarea picioarelor lungi;
- capacele mari pot (dar nu neapărat) să fie tăiate în felii.
Cu o înmuiere prelungită, ciupercile din lapte se pot întuneca. Acest lucru se datorează de obicei faptului că nu sunt complet scufundate în apă. Prin urmare, ciupercile trebuie clătite și re-înmuiate în apă nouă. Dar puneți o sarcină deasupra, astfel încât toate să fie sub un strat de apă.
Ingrediente și cantitatea lor
Pentru fiecare kilogram de ciuperci de lapte, trebuie să luați:
- 60 g de sare grosieră neiodată;
- 3 umbrele de mărar;
- 10-15 frunze de coacăze negre;
- 4-5 căței de usturoi;
- 1-2 buc. frunza de dafin;
- 10-15 mazăre de piper negru.
Atenţie! Mararul, usturoiul, frunzele de dafin și frunzele de coacăze trebuie spălate bine și opărite cu apă clocotită.
Gătit
Încălziți apa într-o cratiță, puneți 2 linguri. l. sare, apoi transferați ușor ciupercile pregătite în apă. Aduceți la fierbere și fierbeți cu un clocot bun timp de 20 de minute. Este necesar să rezistați cu precizie la timp pentru a obține o sterilizare bună și, în același timp, să nu digerați ciupercile până nu se pierde structura lor naturală.
Spuma formată în timpul gătitului trebuie îndepărtată cu o lingură.
După 20 de minute, ciupercile sunt aruncate într-o strecurătoare. Apa sărată (saramură) este reținută.
În mod similar, ciupercile albe de lapte sunt pregătite pentru prăjire: sunt, de asemenea, înmuiate mult timp, apoi fierte în același timp. Numai dacă gătitul înainte de sărare urmărește 2 obiective (eliminarea amărăciunii și a mirosului și sterilizarea masei de ciuperci), atunci înainte de prăjire este necesar să se realizeze dispariția amărăciunii.
Irina Selyutina (biolog):
- Când fierbeți ciuperci, trebuie turnată atât de multă apă în tigaie, astfel încât ciupercile să plutească liber în ea și să nu se amestece (stoarce) una pe cealaltă. Acest lucru se poate realiza numai prin fierbere în mai multe treceri sau folosirea mai multor oale.
- Este ușor să determinați disponibilitatea ciupercilor din lapte fiert: acestea se scufundă la fundul tigaiei atunci când sunt agitate.
- În mod tradițional, ciupercile sunt considerate cele mai delicioase, unde ciupercile nu au practic picioare (rămâne 1-1,5 cm). Dar nu trebuie să aruncați rămășițele picioarelor: acestea vor face caviar excelent de ciuperci.
Gospodinele moderne, spre deosebire de cele care au condus gospodăria în anii '50. preferă să păstreze ciupercile de lapte fierbinți. Puteți stoca astfel de piese la o temperatură de aproximativ + 20 ℃, adică practic la temperatura camerei. Dar chiar și în acest caz, termenul de valabilitate al ciupercilor nu trebuie să depășească 6 luni.
Etape ulterioare de sărare la cald
Ciupercile de lapte sunt așezate în vase sterilizate în rânduri, așezând capacele într-o singură direcție, astfel încât să se obțină un ambalaj dens. Rândurile sunt deplasate uniform cu condimente pregătite și, de asemenea, presărate cu o cantitate suplimentară (vârfuri) de sare pentru o mai bună sterilizare a masei de ciuperci.
Atenţie! Saramura reținută este adusă din nou la fierbere: adică trebuie fiert de 2 ori.
Ciupercile de lapte plasate într-un borcan sunt turnate cu grijă cu saramură clocotită chiar în partea de sus a vaselor, turnându-se chiar prin el pentru a elimina tot aerul posibil. Deasupra se pune un capac de plastic.
Considera. Băncile nu pot fi strânse Acest lucru este periculos atunci când vine vorba de ciuperci, în special cele comestibile condiționat.
După răcire, borcanele trebuie păstrate doar într-un loc rece: în subsol sau în frigider.
Concluzie
Nu este nevoie să vă grăbiți pentru a încerca sărarea: lăsați să treacă timpul alocat ̶ cel puțin 1,5 luni. Masa de ciuperci va fi bine sărată, va avea loc o fermentare suplimentară și, din păcate, sărarea se deteriorează, atunci semnele de deteriorare vor deveni vizibile. Din păcate, clătirea nu va ajuta ̶ sărarea stricată va trebui aruncată.
Cu toate acestea, dacă ciupercile au fost prelucrate cu atenție, fierte corespunzător și depozitate la rece, ciupercile cu lapte sărat se vor dovedi gustoase și sigure.
