Prelucrarea ciupercilor
Primul loc după recoltare este prelucrarea ciupercilor. Nu este nevoie să întârzie procesul, deoarece produsul se deteriorează rapid. Dacă nu este posibilă prelucrarea recoltei imediat după sosirea din pădure, este permisă amânarea muncii doar pentru câteva ore. Pentru a pregăti corect ciupercile pentru utilizare, trebuie să studiați anumite reguli.
Prelucrarea ciupercilor
Restaurare mecanică
În primul rând, recolta recoltată este examinată cu atenție. Dacă există specimene necunoscute care sunt îndoielnice, este mai bine să le aruncați. Corpurile de fructe nu sunt consumate dacă:
- viermos;
- putred;
- cu mucegai;
- cu mucus;
- deteriorat.
Triere
Prelucrarea mecanică se efectuează indiferent dacă ciupercile trebuie utilizate imediat, proaspete sau destinate conservării. Acestea sunt sortate după tip și dimensiune, deoarece sunt preparate în moduri diferite și, de asemenea, diferă în ceea ce privește gustul. Doar corpurile fructifere de dimensiuni medii sunt potrivite pentru recoltare. Ciupercile sunt împărțite în cele care sunt prăjite imediat și în cele care necesită fierbere preliminară.
Curățare
Merită să scapi de resturile și insectele mici aduse din pădure odată cu recolta. Pentru a face acest lucru, utilizați o perie moale sau o cârpă. Corpurile de fructe pot fi prelucrate cu un cuțit. Dacă produsul urmează să fie uscat, prăjit, copt, atunci nu se spală.
Irina Selyutina (biolog):
Pentru a îndepărta cu ușurință filmul de pe capacele din unt și russula, le puteți ține 1-2 minute în apă clocotită, apoi aruncați-le într-o strecurătoare și clătiți-le cu apă rece. Puteți pur și simplu să-l apucați de-a lungul marginii cu un cuțit și să-l scoateți mișcând mâna de pe marginile capacului spre centru. Curățăm până când suprafața devine albă.
Apoi separăm piciorul și ne asigurăm că nu există mișcări de viermi de ciuperci în el și în capac. Dacă leziunea este mare, aruncați ciuperca. Dacă leziunea pare mică, tăiem piciorul și capacul în bucăți separate și privim din nou. Lăsăm doar bucățile „curate”. Nu îndepărtăm pielea de pe capacul boletului, ciupercilor albe și mușchiului, ci curățăm imediat corpul fructelor de resturile de pădure și verificăm din nou dacă sunt viermi și le tăiem în bucăți. Picioarele pot fi pe roți de 1-1,5 cm grosime, pălării în segmente de dimensiuni egale - jumătăți, sferturi.
Zonele de corpuri de fructe deteriorate de dăunători sunt tăiate cu atenție cu un cuțit. Toate întunecările și deteriorările sunt eliminate. La ciupercile tubulare vechi, partea interioară (inferioară) a capacului este îndepărtată - himenoforul tubular.
Spălat
Trebuie să prelucrați ciupercile cu apă rece. Imediat după aceasta, ei așteaptă ca lichidul în exces să se scurgă din corpurile fructelor. Clătirea mai lungă este necesară pentru speciile cu o suprafață neuniformă. Acestea includ moreluri, cusături etc. Nisipul aderă la suprafața pliată a capacelor acestor exemplare, care trebuie spălată. Dacă corpurile fructifere sunt destinate uscării sau prăjirii, astfel de manipulări nu se efectuează.
Înmuiere
Speciile comestibile condiționat necesită o creștere a gustului.
Acest lucru se realizează prin scufundarea ciupercilor în apă sărată timp de câteva ore sau pentru o zi.Lichidul se schimbă periodic în proaspăt. Pentru aceasta, este selectat un vas mic și larg; bazinele sau bolurile sunt cele mai potrivite pentru aceste scopuri. După aceea, amărăciunea va dispărea. Corpurile uscate de fructe sunt, de asemenea, îmbibate. Acest lucru ajută la refacerea umezelii. Ciupercile cu experiență recomandă tăierea ciupercilor de lapte în felii înainte de înmuiere - în acest fel va fi mai bine să lăsați amărăciunea din corpurile fructelor. Apropo. Nu este recomandat să folosiți ustensile din aluminiu sau inox pentru a înmuia ciupercile, pentru a evita apariția reacțiilor chimice între suprafața recipientului și sucul care este eliberat (chiar dacă este amestecat cu apă).
Felierea
Exemplarele mari sunt împărțite în părți. Pentru ca vasul să aibă un gust bun, piciorul este tăiat în cercuri peste fibre. Pălăriile sunt împărțite în părți egale. Pentru conservare, corpurile mici de fructificare sunt utilizate în întregime.
Tratament termic
Tratamentul termic elimină toxicitatea ciupercilor
Scopul procesului este de a elimina amărăciunea sau toxicitatea unor exemplare. Regulile pentru prelucrarea ciupercilor comestibile condiționate prevăd implementarea obligatorie a următoarelor manipulări.
Fierbere
Ciupercile se fierb timp de 15-30 de minute. Corpurile de fructe sunt fierte într-o cantitate mare de apă, dar după aceea pierd o anumită parte din nutrienți. Mirosul devine mai slab, gustul se schimbă, așa că, dacă este posibil, ar trebui să săriți peste acest proces. Fără tratament termic, se utilizează următoarele tipuri:
- Ciuperci albe;
- galbenele;
- Champignon;
- ciuperci de vară și toamnă;
- majoritatea rusulelor etc.
Multe specii devin vâscoase după fierbere. În unele corpuri fructifere, numai picioarele au această caracteristică. Sunt tăiați de agarici de miere, lăsând doar pălării.
În timpul gătitului, asigurați-vă că îndepărtați spuma care apare de la suprafață.
Fierbere
Pentru a efectua tratamentul termic al ciupercilor, procedați conform următoarelor recomandări:
- se toarnă apă rece sărată, astfel încât să acopere ciupercile;
- aduceți la fierbere și îndepărtați imediat de pe foc;
- se lasă în bulion până se răcește sau se toarnă cu apă rece.
Strângerea corpurilor fructifere este interzisă. În caz contrar, va duce la pierderea multor substanțe nutritive.
Albire
Cu ajutorul opăririi, acestea realizează păstrarea integrității și elasticității exemplarelor.
Metoda este potrivită pentru russula cu capace plate mari, capace cu lapte de șofran, ulei de toamnă. Esența procesului tehnologic constă în următoarele acțiuni:
- ciupercile spălate se pun într-o strecurătoare;
- udat cu apă clocotită sau scufundat în apă clocotită sau pus într-o baie de aburi pentru câteva minute.
Recomandări de procesare
Regulile de bază pentru prelucrarea ciupercilor sunt aproape aceleași. Dar există încă unele diferențe, depinde de tipul:
- Fluturi: nu trebuie spălate înainte de curățare, altfel vor deveni alunecoase. Merită să scoateți filmul din capac. Corpurile de fructe sunt înmuiate în apă sărată timp de o jumătate de oră.
- Ciuperci de miere: sunt curățate în apă călduță, cu excepția cazului în care este prevăzută uscarea. Îndepărtați murdăria cu o periuță de dinți sau o cârpă.
- Ryzhiki: corpurile fructelor sunt șterse cu o cârpă, spălate sub apă curgătoare, piciorul este tăiat.
- Ciuperci albe: curățarea se face cu cuțitul. Ștergeți ușor cu un prosop înainte de uscare. Gătitul presupune înmuierea timp de 15 minute, după care corpurile fructifere sunt spălate cu un burete nedur.
- Ciuperci de stridii: nu sunt pretențioase la curățare. Întunecarea este îndepărtată, marginile inegale sunt tăiate, picioarele sunt tăiate.
- Champignon: merită să le ștergeți cu un burete umed și să tundeți piciorul (reîmprospătați tăietura).
- Boletus: solzii care acoperă piciorul sunt scoși din ele.
- Ciuperci de lapte: toate exemplarele colectate sunt înmuiate o zi, schimbând în mod constant apa. După aceea, se spală bine cu un burete (pentru ciupercile negre, puteți lua un cuțit).
- Chanterelles: îndepărtați ușor murdăria din înregistrări. Pălăriile sunt șterse cu o cârpă umedă. Se înmoaie 10 minute.
Concluzie
Prelucrarea ciupercilor proaspete trebuie făcută rapid și eficient.Sunt depozitate neprocesate maxim 8 ore, dar în același timp sunt așezate într-un loc răcoros. Un frigider este cel mai potrivit pentru aceasta.
Dacă corpurile de fructe nu sunt curățate imediat, dăunătorii se vor trece de la exemplare vierme la altele curate. Puteți scăpa de ele înmuiând în apă rece sărată.
